野薔家餚

星期二, 八月 09, 2005

龍須菜炒牛肉 




各地“龍須菜”有不同說法。有指豌豆苗的,因其确實有須;也有指一種細條海藻的;還有指蘆筍的。今天我菜里用到的,是在農夫市場買的,台灣人的叫法,指的其實是一種合掌瓜的瓜葉(嫩苗)。

以前做過与炒姜絲。今天用來与牛肉合炒。



買來的龍須菜若還不夠嫩,可以再去掉一點儿老莖。然後洗凈,切成一寸左右的節。

(一) 准備工作

拌腌牛肉

牛肉(Beef Brisket) 半磅多一點

牛肉切條之後拌腌。

拌腌的作料:适量醬油、料酒,嫩精半茶匙、芡粉一茶匙半、水3湯匙。腌半小時。

另,准備一些蔥花和薑片,炒的時候用。

汆燙龍須菜

水煮開之後,龍須菜下鍋汆燙一下,出鍋,瀝乾。

(二) 炒制

牛肉過油

炒鍋燒熱兩cups的素油,拌腌好的牛肉下鍋,划散,待八分熟(表面呈熟色)時,撈出,瀝乾油。

合炒

倒掉鍋中餘油,剩下大約一茶匙,爆香薑絲。
放下過了油的牛肉,汆燙過的龍須菜同炒。适量加鹽,都熟了也就彼此入味了。起鍋。
很好吃很好吃喔,不僅葷素都有,而且龍須菜有股特殊的鮮香味道,跟牛肉很搭配的呢。

心得一點

1) 炒肉之前,經常用到“過油”一招,熱油燙過之後,肉的表面迅速被“封住”,汁水不外流,使肉嫩。不過牛肉更比豬肉堅韌(tough),因此除了“過油”,最好再使用點儿“嫩精”。所謂“嫩精”,很多也就是從自然蔬果木瓜(Papaya)的提取物中來,其中所含的一種酵素,對肉類蛋白有分解作用,使嫩。
2) 龍須菜屬于纖維較重的。單炒的時候,會在炒了之後再加水燜一下。与牛肉同炒,需要炒之前汆燙一下。
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