野薔家餚

星期一, 八月 08, 2005

咕咾肉 




這道菜,孩子喜歡吃,還有外國人喜歡吃。也就是英文說的Sweet and sour pork。
傳說,這酸甜口味,最初是由廣東人的酸甜泡菜吃掉後,剩鹵來做的,所以叫“古鹵肉”。傳來傳去,說久了,就成了“咕咾肉”。當然,現在一般的酸甜味都是從糖醋以及番茄汁來;和肉炒在一起的“酸果”(廣東泡菜),也常常由甜椒塊儿、菠蘿丁之類代替了。

下面說說做法

(一) 准備工作

(1) 肉丁上漿

選用上等的豬肉大里脊,稍微拍松。切成比半塊麻將稍大的肉丁。以淡色醬油(生抽)、鹽、料酒、胡椒粉、芡粉等腌二十分鐘。(冬天半個鐘頭)

(2) 蔬、果塊儿

不辣的青、紅彩椒切塊儿;罐頭菠蘿取适量菠蘿,勉汁水。

(3) 糖醋茄汁

這種酸甜汁,糖醋、茄汁口味都照顧到的話,一般體積比例是:糖、醋、番茄汁等比。
然後适量加鹽、芡粉和水。
今天因為有美國客人強調要“蓋飯”,所以汁也有意做得多一些。

(二) 炸肉

油鍋燒熱兩cups的素油(根据鍋底大小,操作時要一、兩寸高的油。不是實耗),下肉丁划散,炸至蔗黃。撈出,瀝乾。等涼。
肉丁冷卻到室溫,再丟進油鍋里去炸一分鐘左右。要起鍋的時候,火力調大,這樣肉上不會帶太多油。撈出。

(三) 綜合燴

倒掉鍋中餘油,剩下一湯匙。炒香青、紅椒塊儿,再倒進菠蘿丁和糖醋番茄汁。汁滾之後,放下炸過的肉塊儿,拌合均勻就起鍋。動作要快,不等肉塊儿表面回軟就上桌。

心得一點

1) 肉炸兩遍的用意在于使熟,又表面不至于焦胡。所以中間歇一下,使表面溫度降下來。
2) 凡油炸東西,臨出鍋前的二十秒左右轉大火,會將油逼出來,食品少帶些油。
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