野薔家餚

星期五, 八月 05, 2005

四季豆燜麵 




扁豆燜麵是非常有名的北方麵點。然扁豆之難得,在美國可以說難于上青天了。替代扁豆的可以是四季豆,這就方便了一百倍,一般的美國超市都常年有四季豆賣。口腹之欲也因此可以得到滿足了。

做法与扁豆燜麵完全相同:

四季豆首先清洗乾淨,兩頭掐一下摘掉老筋。然後切成你喜歡的尺寸。

麵條用的新鮮鹼麵(粗的)。
另准備一些豬肉糜。
和少許蒜茸(最後放的)。

最好以帶蓋的平底鍋來做。

(一) 炒

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,炒散肉糜。再下四季豆同炒,炒出香味。這個時候四季豆表面稍轉熟色,里面并未熟透。

(二) 燜

鍋里四季豆鋪平,麵條蓋在四季豆上,加清水(開水),滿過四季豆,滿過麵條。并适量加鹽及淡色醬油(生抽)。



蓋蓋,大火燒開之後,中小火燜。總共煮約二十多分鐘。



快要好的前幾分鐘,翻轉一下,讓豆角与麵條混合。(不要拼命攪和,將麵條表面弄糊。)
最後,加入蒜茸,蒜半生不熟的時候就起鍋了。正好香。

心得一點

1) 這麵的特色是麵熟的過程吸收的是肉燜豆角的汁。而且不是炒麵不是煮麵,很香又很筋道。
2) 傳統做法,鋪麵的時候,是要一層麵一層油的。我覺得太油。其實,炒四季豆的時候有些油,沖水之後,油浮上來浸煮麵條,小心火候,不會粘住就行了。中間水不夠的時候,可以沿鍋邊加水數次。
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