野薔家餚

星期一, 八月 01, 2005

話梅雞 




碗里一粒粒的是話梅喔,不要看成香菇了:))

這道菜里,最特別的是用到了話梅。



我今天用的是LG從台灣買回來的“皇家陳年梅”,真的很好味。
別的話梅當然也可以用,不要過咸、過酸的。每一磅肉(連骨),用話梅五、六粒。

雞肉用的是小雞腿,其實是雞翼的最上面一節。



以老抽、料酒、少許雞粉(可選)拌腌半個到一個鐘頭。老抽不會太咸,但有醬色。

(一) 炒糖色,雞肉下鍋

所謂炒糖色,指的是鍋里放少許油,适量白糖(或冰糖)下鍋炒溶化,到晶晶亮亮。這樣最後的菜色便會顯得亮澤剔透。糖色炒好之後,下腌好的雞肉一同炒。雞肉炒到表面稍現熟色就好,不要久炒,沒有皮的地方瘦肉會老。

(二) 与話梅同煮

鍋中加清水,滿過雞肉。同時,加鹽、話梅,并适量蔥薑。薑切片,蔥整的,最後拎掉就好。
蓋蓋,大火煮開以後,中火燜燒半個鐘頭。
最後開蓋收乾汁水,大約剩下幾湯匙。

心得一點

1) 由于要強調話梅的口味,所以要求偏甜,不能咸。
2) 雞翅上色:一是老抽腌二是炒糖。這樣就會有漂亮的醬色并且晶亮。否則雞翅做出來是白乎乎油油的。
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