野薔家餚

星期五, 七月 29, 2005

雞胗炒空心菜 




除了雞胗和空心菜杆以外,還用到一些香辛料提味:湖南豆豉(瀏陽豆豉)、酸屑、乾紅色辣椒。湖南菜。

(一) 滷雞胗

此菜用到的雞胗在炒之前是先滷熟的。



中國超市買來的清理好的雞胗。滾水鍋里汆燙一遍之後,撈出。
重新起水,加入淡色醬油(生抽)、料酒、蔥薑、料酒、八角、少許雞精(可選)、一點糖。滷煮半個鐘頭。
熄火之後,拎掉蔥薑、八角等作料。連鹵,保鮮盒裝好,冰箱里浸泡數小時,或者乾脆一夜。

(二) 其他准備工作

空心菜摘取主杆(葉、莖另炒),洗凈之後切小粒。喜歡更加入味的話,可以將空心菜鹽醃十幾分鐘,炒時就不放鹽了。
蒜頭三、四瓣,拍松之後切小。
乾紅辣椒三、四枚,扯成節。怕辣的抖掉籽不要。
滷好的雞胗撈出,切片。
豆豉一湯匙。

(三) 炒

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,下乾紅辣椒爆香,到辣椒轉深紅。下蒜屑、豆豉一切爆香。然後下雞胗片一起炒一下。最後,倒進空心菜杆同炒。視醃時的咸淡,嘗味之後看還要不要補點鹽。

心得一點

1) 雞胗滷了之後再拿來炒,更加入味也十分清爽。滷雞胗本身也是道菜,可以切來擺冷盤的。
2) 雞胗要煮透(筋才爛);又要冷滷里收緊一下,口感更好,也更入味。
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