野薔家餚

星期日, 七月 24, 2005

九層茄子 




因為放了九層塔作為主要香料,所以叫做九層茄子。

茄子雖說一年四季都可以買到,但還是夏天的比較好吃。自然節气,總是賜予我們很多最美好的享受。
此菜最好買亞洲超市的長條形茄子;美國超市的胖茄子容易買到籽太多的。
茄子去蒂,切滾刀塊儿。

今天用到的很重要一款香料是九層塔。



九層塔(Basil)各地產品味道稍有不同,依你自己喜歡選擇,都可以用來燒茄子。摘取嫩尖和葉。

另外,還配了一點儿薑絲、蒜瓣(拍松)。

(一) 油炒茄子

炒鍋燒熱四湯匙的素油,下茄子塊儿去炒。到茄子皮出現紫紫亮亮的色澤。此時,并沒有完全軟熟。

(二) 燴味道

下薑絲、蒜瓣与茄子一同炒,炒出香味。加高湯淹沒茄子,并加醬油、糖。蓋蓋燜燒。到茄塊儿軟熟。
最後放進九層塔,熄火,趁餘熱在鍋里拌轉。起鍋,上菜。

心得一點

1) 茄子塊儿不是三兩下就可以炒熟的,傳統做法是先浸在油里炸一遍,再撈出來炒。那樣會顏色漂亮而又軟糯。但考慮到吸油太多,不想每次都那樣吃,便改用比一般炒菜稍多一點的油先小火炒熟。效果不錯。
2) 九層塔主要是吃生香的。所以不要久煮。象用蔥花一樣最後往里加就行了。
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