野薔家餚

星期一, 六月 27, 2005

糟溜鱼片 




這“糟溜鱼片”是一道紹興名菜。不只一位朋友跟我說起在國外不容易做炒魚片﹐魚里的飽和脂肪酸要比肉里少很多﹐能把魚片炒好多吃些魚肉的榷不錯。
今天這道就是我用在北美的華人超市裡買的龍俐魚片做的。加工好的龍俐魚片﹐無皮﹑無骨又無刺﹐肉質細嫩﹐很適合做各種魚菜。

原料

冰凍龍俐魚片﹐木耳﹑毛豆。芡粉﹐黃酒﹐糟鹵﹐酒釀。



跟“醉鹵”不同,糟鹵不是用來生嗆的,一般熟泡或者用在蒸、煮、炒菜里。若是買的糟頭,需要黃酒、香料等自己浸泡。糟鹵是已經浸泡好了的,更加方便使用。

酒釀采用的自家酒釀(做法請參考《自制酒釀》帖)。當然也可以去超市買現成的。




(一)上薄漿﹕
將龍俐魚片自然解凍﹐加芡粉和少許黃酒拌勻上漿﹐



約15分鐘左右。也可以加少許魚精魚粉之類增鮮。
木耳水發開﹐毛豆解凍。
另調小半碗稀芡汁備用。

(二)溫油煎﹕
這道菜傳統的做法是要過油的﹐我改用少量的油來煎一下﹐效果很好。關鍵是熱鍋﹑溫油﹑小火。方法是先將炒鍋燒熱﹐在鍋底放半厘米左右深的油(鍋不燒熱就放油的話容易粘鍋)。然後不待油燒辣就下魚片(約四、五分熱)﹐小火輕輕煎魚片兩面至發白﹐撈出漓油。

(三)水煮﹑勾芡﹕

將余油倒掉﹐加清水(高湯更好)1-2CUP(試魚片量多少)﹐湯開之後,魚回鍋﹐并放進木耳﹑毛豆﹐開中火煮開﹐滾一兩分鐘。加進糟鹵﹑酒釀﹐淋上芡汁﹐起鍋。

心得一點﹕

1. 這道菜所用的龍俐魚片買冰凍的就好﹐新鮮的反而油煎時容易散﹐價格也貴很多。
2. 傳統木耳是這道菜的必配﹐木耳對健康非常好。毛豆的營養價值也很高﹐跟魚很配﹐況且“糟毛豆”本身也是一道紹興菜。
3. 糟香的來源是糟鹵和酒釀兩樣﹐單用一個也行但沒有兩個都用味足。黃酒也很重要﹐在上漿時用。糟鹵和酒釀下得不能太早﹐否則香氣都蒸發了。
4. 因為糟鹵是咸的﹐酒釀是甜的﹐所以鹽和糖都要根據它們來減少﹐甚至不用再放。
5. 糟溜鱼片裡通常不放任何燒魚常見的蔥薑大蒜辣椒等香辛料(糟鹵本身已經有綜合香味)﹐也不放一滴醬油和醋。

POP QUIZ

1. 火候及油溫的控制是使魚片成形﹐嫩而不散的關鍵因素﹐下面的程序哪個是對的﹖

A. 鍋要先燒熱再放油燒至四五成熱﹐下魚片開小火煎
B. 在冷鍋裡放油燒到八九成熱﹐下魚片開小火煎
C. 鍋要先燒熱再放油燒至四五成熱﹐下魚片開大火煎
D. 在熱鍋裡放油燒到八九成熱﹐下魚片開大火煎

2. 糟溜魚片的調味料有______________﹐除了

A. 黃酒
B. 蝦油
C. 糟鹵
D. 酒釀

3. 糟溜魚片所用的香辛料有_______________。

A. 大蒜
B. 青蔥
C. 生薑
D. NONE of the above

4. 這道菜裡的兩味糟香料何時下鍋﹐為什麼﹖

A. 在上漿就放﹐這樣糟味才濃。
B. 在油煎之後加水煮之前放﹐這樣糟味才濃。
C. 在加水之後立即放﹐這樣糟味才濃。
D. 在水燒開之後起鍋之前放﹐這樣糟味才濃。
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