野薔家餚
星期二, 六月 21, 2005
泡椒腰花
食材用到的是豬腰子和四川泡菜里的泡辣椒、泡生薑。
豬腰子買的是中國超市里清理好了的(去了中間的白筋部分)。回家洗乾凈之後，划划切切。刀法基本上是先橫著划扛，然後轉過九十度來切片。切片時候一刀不斷一刀斷，兩刀成一塊儿，就是“腰花”了。
切好之後的腰花，扔然需要用清水泡吸幾遍，以去除腥臊味。瀝乾，備用。
腰花炒之前拌腌十分鐘。作料基本上是：料酒、淡色醬油(生抽)、芡粉等。
炒這道菜的主要味料來自自家泡菜罈的泡辣椒泡生姜。
泡椒條，沒有要籽；泡姜切絲。
另切一些蔥花。
炒鍋燒熱三湯匙的素油，下泡薑泡椒爆香。待香味出鍋，并能看見鍋里的油金黃泛紅，推開到鍋的一邊。下腰花到油里炒，幾鏟之後，全鍋混炒。至腰花熟透，熄火，拌進蔥花。起鍋，趁熱吃。
心得一點：
1) 泡椒炒在葷菜里，有去腥添香的作用。在短時間爆炒的菜里，泡椒泡薑的量要夠大，才會有味。
2) 炒腰花的火要大。在炒鍋里燜久了會老。如果鍋小，腰花量大，可以炒之前先水里汆燙一遍。
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