野薔家餚

星期二, 六月 21, 2005

泡椒腰花 




食材用到的是豬腰子和四川泡菜里的泡辣椒、泡生薑。

豬腰子買的是中國超市里清理好了的(去了中間的白筋部分)。回家洗乾凈之後,划划切切。刀法基本上是先橫著划扛,然後轉過九十度來切片。切片時候一刀不斷一刀斷,兩刀成一塊儿,就是“腰花”了。
切好之後的腰花,扔然需要用清水泡吸幾遍,以去除腥臊味。瀝乾,備用。

腰花炒之前拌腌十分鐘。作料基本上是:料酒、淡色醬油(生抽)、芡粉等。

炒這道菜的主要味料來自自家泡菜罈的泡辣椒泡生姜。



泡椒條,沒有要籽;泡姜切絲。

另切一些蔥花。

炒鍋燒熱三湯匙的素油,下泡薑泡椒爆香。待香味出鍋,并能看見鍋里的油金黃泛紅,推開到鍋的一邊。下腰花到油里炒,幾鏟之後,全鍋混炒。至腰花熟透,熄火,拌進蔥花。起鍋,趁熱吃。

心得一點

1) 泡椒炒在葷菜里,有去腥添香的作用。在短時間爆炒的菜里,泡椒泡薑的量要夠大,才會有味。
2) 炒腰花的火要大。在炒鍋里燜久了會老。如果鍋小,腰花量大,可以炒之前先水里汆燙一遍。
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