野薔家餚

星期五, 六月 10, 2005

毛式紅燒肉 




click to watch a video 六月十一日是端午節,粽子甜的咸的我去年都有做,现将包粽子的录像再重播一次,祝大家節日快樂﹗

屈原是楚國人﹐今天就上一道湖南菜来纪念他﹐是一位湖南美食家親自傳授的“毛式紅燒肉”。就是湖南人紅燒肉的做法,因為當年毛主席喜歡吃,就叫了“毛式紅燒肉”。看得見的是肉塊儿和蔥枝、乾椒,蒜頭(白白的便是)。還有大量蒜頭已經燒融了,很好吃。蔥頭本來是上桌前要拎掉的,怕你看不見,就留在里面了。覺得還挺好看。

所用到的食材

豬前腿肉(Pork Shoulder with Skin ) 切塊儿(兩磅不到)。
大蒜兩頭,去皮。剝成蒜瓣(湖南人叫“蒜子”)。
青蔥三根,連蔥頭(蔥須),洗凈,切成兩節。

做法

(一) 生煸

炒鍋燒熱一到兩湯匙的素油(看肉量),下肉塊煸炒。到肉塊表面呈熟色,油清。下蒜瓣同炒,稍微炒幾下,推開肉、蒜到一邊,鍋底會有一點點油。炒糖(到糖融化,變得晶晶亮)、炒醬油(到翻滾琥珀色泡泡),全鍋同炒,到肉塊儿上色。并淋适量料酒。

(二) 紅燒

加清水,沒過肉面,并同時加兩粒八角,鮮生薑數片,乾紅辣椒兩三枚(整個)。大火燒開之後中火燜一個鐘頭左右。起鍋前五分鐘,加進幾根青蔥,整蔥入饌,包括蔥頭(蔥須)。

心得一點

1) 紅燒肉各地都有。這一款的特色在于加進去很多蒜瓣同炒,最後燒到融化;還有就是我朋友強調的,醬油的選擇上湖南人愛放“老抽”,不夠鮮的話加味精;再就是整枝蔥連須入饌。辣味來自乾紅辣椒。其中,我認為,最大特色是蒜的作用,于味、于營養,皆很大補益
2) 凡久炖久煮的菜,最好開始就加夠湯水。因為中途加冷水去,一下刺激“鎖住”了炖品及佐料向湯里釋放味道、營養。這樣,菜味會受到一定影響。所以,不得已要加水的話(鍋小或預算不准),也請添加熱水。

POP QUIZ

1. 湖南“毛式紅燒肉”的烹制過程是____________________。

A.先把肉塊放進白水裡在大火燒開之後再放醬油﹑糖等調味料﹐中火燜一個鐘頭左右
B.先把肉塊和醬油﹑糖調味料煸炒之後再放水﹐大火燒開中火燜一個鐘頭左右
C.先把肉塊在大火煮半小時改中火燜一個鐘頭左右﹐最後再放醬油﹑糖調味料
D.先把肉塊放醬油﹑糖等調味料裡浸泡一夜﹐再用少量油煸炒﹐加水﹐大火燒開中火燜一個鐘頭左右

2. 這道“毛式紅燒肉”的香辛料有以下幾種﹐但除了

A.干辣椒(三枚)
B.青蔥(連根)三根
C.湖南黑豆豉(三湯匙)
D.八角(兩粒)
E.大蒜(兩頭)

3. 野薔在包粽子VIDEO裡說小腳粽子比較其他包法最突出的好處是

A.可以包進去很多肉塊﹑花生米和香菇等
B.可以有第二次往裡放米的機會很容易包的緊
C.可以不用線繩
D.ALL of the Above
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