野薔家餚

星期四, 五月 26, 2005

豆豉香菇炒肉 




猪肉(大里脊),半磅
新鲜香菇 十朵 去根,切寬條。
豆豉兩湯匙
蒜茸剁椒一湯匙

(一) 准備工作

肉絲拌腌

里脊切絲,不必太細,因為跟香菇絲搭配。拌腌二十分鐘,作料基本是:醬油少許、料酒、嫩精1/2茶匙,适量芡粉和水。



豆豉,可以用自己做的黃豆豉(四川水豆豉﹐見我《新鮮黃豆豉》帖),



也可以用湖南腊八豆,

或者是韓國超市賣的這種“豆餅”。



蒜茸剁椒我是自己做的,



用買的現成的蒜茸豆豉也行。實在沒有,就剁點新鮮蒜頭新鮮紅椒。

另,切一點儿蔥段。

(二) 炒制

炒鍋燒熱三湯匙的素油,炒肉絲。肉絲轉熟色之後,下香菇炒。待香菇表面有點儿熟的樣子了,下豆豉、剁椒,可以加少許白糖調味。炒至肉熟、香菇剛好軟熟(不要太爛),拌進蔥段,起鍋。

心得一點

1) 最近,我一個韓國朋友請我去吃飯,大肆宣稱“豆醬”的好處,說她每次去超市都會買兩砣那種“豆餅”(上面帖里所示的圖)。我嘗試過,其本質就是發酵的黃豆豉。想想中國菜里用豆豉來調味的不是沒有,所以做來也一定可口。
2) 香菇比你想象的數量要多,吸取了韓國菜里大量香菇的特點。挺好吃的,也是健康食品。也比你想象的要多,不過,已經比韓國人的標准減少了很多。
3) 蒜茸剁椒是我添加的,味道更加丰厚一些。
4) 因為有豆豉和剁椒的咸度,炒菜的時候基本上可以不放鹽了。肉絲拌腌的時候也只需要少少的醬油調味。

POP QUIZ (昨日答案﹕1F﹐2D﹐3D)

1.這道菜所用的豆豉也叫“臘八豆”。臘八豆跟湖南黑豆豉(著名的瀏陽豆豉)的風味非常不一樣。

(T or F)

2.以下的幾種都是“Fermented Soy Bean”產品(豆豉)﹐其中哪一種的顏色是黑色的﹖

(A)日本納豆
(B)四川水豆豉
(C)韓國豆餅
(D)廣東陽江豆豉
(E)湖南臘八豆

3.豆豉可分為黑豆豉和黃豆豉兩大類﹐以下哪一種豆豉產品的顏色不是黑的﹖

(A)四川永川豆豉
(B)廣東陽江豆豉
(C)湖南臘八豆
(D)湖南瀏陽豆豉
(E)蒜茸豆豉


(答案明天給)
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