野薔家餚

星期二, 五月 24, 2005

蠔油牛肉 




食材

牛肉(Beef Brisket) 一磅多一點。


新鮮油菜。



制作

(一) 拌腌牛肉

牛肉切片之後拌腌。片不宜太薄。



拌腌的作料:适量醬油、料酒,嫩精(Meat Tenderizer)一茶匙、芡粉兩茶匙、水1/3cup。肉很瘦的话,可以适量放点儿素油。腌半小時到三刻鐘。

另,准備一些蔥花和薑片。還有蠔油汁最後鍋里用。
蠔油汁大約是一份蠔油三份水,适量芡粉、适量糖。一磅牛肉大約需要一湯匙的蠔油。

(二) 汆燙油菜

油菜洗乾凈切節。
水燒滾了,放少許鹽、少許油(幾滴),下油菜汆燙。燙好的油菜撈出,襯在准備盛牛肉的盤子里。

(三) 牛肉過油

炒鍋放兩cups的素油,燒至五六成熱﹐將拌腌好的牛肉下鍋,划散,待八分熟(表面呈熟色)時,撈出,瀝乾油。

(四) 炒蠔油牛肉

倒掉鍋中餘油,剩下大約一茶匙,爆香蔥薑。
放下過了油的牛肉,稍炒幾鏟,拌進蠔油汁一起炒。待汁收乾,差不多也正好牛肉熟了、入味了。起鍋,放于油菜之上。很好吃很好吃喔,葷素都有。

心得一點

1) 炒肉之前,經常用到“過油”一招,熱油燙過之後,肉的表面迅速被“封住”,汁水不外流,使肉嫩。不過牛肉更比豬肉堅韌(tough),因此除了“過油”,最好再使用點儿“嫩精”。所謂“嫩精”,很多也就是從自然蔬果木瓜(Papaya)的提取物中來,其中所含的一種酵素,對肉類蛋白有分解作用。
2) 炒牛肉所選牛肉的部位不是特別重要,肥瘦均勻的很好,全瘦的亦可。不要帶筋的,一時半會儿炒不爛。

POP QUIZ

1. 拌腌牛肉時使牛肉嫩的Meat Tenderizer(嫩精)主要成份是什么麼﹖

(A)菠蘿
(B)蘇打
(C)木瓜
(D)味精

2. 過油的溫度對牛肉的老嫩有很大影響﹐最為合適的熱度是

(A)冷鍋﹑兩三成熱油
(B)熱鍋﹑五六成熱油
(C)冷鍋﹑冷油
(D)熱鍋﹐辣油(起煙)

3. 這道菜譜所提到的幾項要點都能使牛肉炒得好吃﹐但哪一項除外﹖

(A)牛肉的部位
(B)拌腌的時間
(C)汆燙的溫度
(D)爆炒的時間

(答案明天給)
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