野薔家餚

星期四, 五月 19, 2005

蛤蜊豆腐沙鍋 




高湯、豆腐、醬油,蘑菇、蛤蜊、韭菜
包括的食材有:

蛤蜊(只取凈肉)
白蘑菇(Button mushroom ),切厚片。
豆腐切成麻將大小的塊。豆腐老嫩隨喜好選擇。
韭菜少許。摘洗乾凈,切寸段。
高湯适量

(一) 汆燙蛤蜊

具体蛤蜊應該有很多种,但是北美市場上能夠買到的鮮活的多半就是這种半大不小的clam。新鮮,還挺好的,能做很多菜。



做法很簡單,先處理蚌。買來的蛤蜊,理論上講,須要滴几滴素油,水養一天,讓其吐沙。但現在大多是人工養殖,很乾淨,幾乎沒有什么沙。所以,這一“吐沙”步驟,可以簡單一點,有時間的話,稍微養一下。然後,小鍋燒開半鍋水,洗乾淨的蛤蜊丟進鍋里。



很快,蛤蜊半分鐘左右就會張開硬殼,約三、四分鐘大開。熄火。待涼,取出蛤蜊肉。



從蛤蜊殼上取下熟的蛤蜊肉很容易的,用勺或者用手輕輕一拎就下來了。然後瀝乾水份,待用。

(二) 沙鍋煮

砂鍋煮開拌鍋高湯,下豆腐煮,加醬油适量。開了以後,小火,豆腐稍煮幾分鐘。然後,下蘑菇片同煮;兩三分鐘後,下蛤蜊肉;稍煮,下韭菜,燙熟了就好了。可以最後上桌之前調個味(鹽?胡椒),吃熱的。

心得一點

1) 蛤蜊不能燙久,會不鮮;也不能煮久,會老。
2) 蛤蜊跟豆腐炖沙鍋,是淮揚一帶很喜歡的菜,很鮮。里面适量放些蔬菜,可以自己搭配。味料上,也可以隨口味更換。比如,不用醬油用蠔油也很好吃。
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