野薔家餚

星期三, 五月 18, 2005

酸豇豆牛肉絲 




(一) 准備工作

自家泡菜罈里的泡豇豆(也帶了兩個紅辣椒)。



酸豇豆,多選擇一個月到一年間的泡豇豆。
切成絲。豇豆斜切,會刀口大一些,便于出味。

拌腌牛肉

牛肉(Beef Brisket) 半磅多一點



牛肉切絲之後拌腌。

拌腌的作料:适量醬油、料酒,嫩精(Meat Tenderizer)半茶匙、芡粉一茶匙半、水3湯匙。腌半小時。
另准備适量蔥花,炒的時候用。

(二) 炒制

牛肉過油

炒鍋燒熱兩cups的素油,拌腌好的牛肉下鍋,划散,待八分熟(表面呈熟色)時,撈出,瀝乾油。

与泡菜合炒

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,下泡菜絲先炒。待香味出鍋,倒進過了油的牛肉絲同炒。至牛肉絲熟透、入味,洒下蔥花,出鍋。

心得一點

1) 炒肉之前,經常用到“過油”一招,熱油燙過之後,肉的表面迅速被“封住”,汁水不外流,使肉嫩。不過牛肉更比豬肉堅韌(tough),因此除了“過油”,最好再使用點儿“嫩精”。所謂“嫩精”,很多也就是從自然蔬果木瓜(Papaya)的提取物中來,其中所含的一種酵素,對肉類蛋白有分解作用,使嫩。
2) 泡椒肉絲原是一道极普通而經典的川菜。在美國,牛肉資源丰厚,豬肉絲換成牛肉絲來炒,效果非常之好。
3) 考慮到泡菜得咸度,一般講,炒的時候不用再加鹽了(牛肉生腌的時候加了咸味的)。吃的時候,最好筷子一根肉絲一根泡豇豆同時夾起來,很風味喔!
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