野薔家餚

星期三, 五月 11, 2005

泡椒肥腸豆腐 




(一) 准備工作

泡椒是自家泡菜罈里取的。



泡椒系列的菜,說是泡椒,其實,跟葷腥炒制時,少不了泡生薑的。切絲、切塊儿看你喜歡。

清洗肥腸

在中國超市買得生鮮肥腸。打掃的過程并不十分齷齪,但也不至于長篇大論:)) 決定還是几筆帶過。以鹽和麵粉兩面搓洗。大概的比例是,一根六寸的肥腸用一茶匙的鹽和一茶匙的麵粉。筷子頂一下即可翻面。揉搓半到一分鐘後,沖洗乾凈。

另備蔥段适量。

(二) 煮制

白煮

肥腸須要先白煮到九分熟。所謂白煮,不過是針對紅油、醬油一類的烹飪。當然,白煮也是要放作料的:鹽(少許)、蔥、姜、料酒等。



炖煮四十五分鐘到一個小時。拎出,等涼,斜切成段(條?)。

(三) 燴制肥腸豆腐

炒鍋燒熱一湯匙的素油,爆香泡椒泡薑。然後下肥腸,略炒,淋料酒。加兩Cups左右清高湯,蓋蓋燜燒。這時候,不忙加鹽或者醬油,因為泡椒很咸,且肥腸白煮的時候我也有放些鹽。此時的重點是讓肥腸煮上泡椒泡薑味道。約十來分鐘後,下豆腐塊儿(老嫩隨意),同時也适量加點儿鹽,滾了放蔥段。豆腐小火滾幾分鐘,就可以出鍋了。趁熱吃。

心得一點

1) 從口味上講,泡椒肥腸是夠味的東西,而豆腐跟在里面,便也浸染了丰厚的味道。
從現代營養學講,吃肉的同時,最好也有豆腐。因為豆腐中的卵磷脂能夠懸浮血液中的膽固醇,使不結塊儿在血管壁上。呵呵,饞嘴的我找到這一條是很高興的------希望那些豆腐能夠幫助我們達成美好愿望:))
2) 凡“泡椒”主持的菜式,主要欣賞泡菜釋放出的本味,包括咸鮮味和發酵而至的自然乳酸味。不夠咸的話,适量加鹽,但最好不要放醬油,搶了風味、亂了風味。實在想放,可以添加少許淡色醬油(生抽)。
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