野薔家餚

星期一, 五月 09, 2005

青菜香菇蒸餃 




做餃子鍋貼,我不是扞皮高手。扞得很慢,所以通常買現成的皮。只在餡芯上下一些功夫。

今朝這款,全素。食材有:青江菜、豆腐皮、水發香菇、油麵筋

現說說做法

(一) 餡芯

青江菜一般中國超市都有。很多美國超市也有,英文寫的“Baby Bokchoy” 。



青江菜掰開成一片一片,洗乾凈。開水鍋里汆燙一遍。撈出,等涼到室溫。切碎。我的切法是橫切成絲之後,再豎切幾刀。不用斬剁,并不要求那么細碎。切好的青菜稍稍擰乾。布包著擰可以,或者雙手捧著擠一下也成。

豆腐皮買的是中國超市的新鮮的。



無論它被標榜為“腐腸”、“腐皮包”還是什么,其本質都差不多,就是沒有味道的鮮生腐皮。切碎。只能買到乾腐皮或者是腐竹的話,一樣可以做,先溫水發開。

水發香菇适量,(沒有用到那么多)



切碎(小丁)。

以上三樣都放一堆,加鹽。可以比平時做同樣數量的菜略微咸一點,愿意的話,也可以加少許味精、香菇精之類增加鮮味。拌均勻之後,加适量麻油,為了香味,也為了封住汁水不至于滲出太多。



最後,還用到了油麵筋。



油麵筋撕成指尖大的小塊儿。拌進餡芯。因為油麵筋的海綿狀的特點,能夠解決蔬菜餡芯滲水的問題;當然油麵筋本身在吸收菜汁以後,也好吃不過。



這就成了今天素餃的餡芯。都和好之後,包之前如下圖。



(二) 包餃子



買來的餃皮通常比較乾硬,包的時候,需要小碗盛一點儿溫水用來蘸濕了邊,捏的時候容易粘合。

(三) 蒸餃子



蒸鍋的蒸格抹上一點儿色拉油(Salad Oil),水開之後,上餃子。上汽之後蒸十分鐘。

心得一點

1) 前面已經說了,功夫主要花在餡芯上。至于幾樣食材之間的比例,沒有太固定。原則上講:青菜多多益善,全用青菜也沒有關系;香菇有比較濃郁的香味,看你有多喜歡,一般只作為點綴,提香;腐皮是沒有味道的,但質感很好,所以适量放些;油麵筋卻既有吸水作用又是好吃的東西,視餡芯滲水程度放量,通常比你想象的要多:)) 往往五十隻餃子要十來個麵筋吧。喜歡薑味的可以放一些鮮薑屑,也很美味。
2) 同樣的道理,你換成別的你喜歡的蔬菜也行;同樣的餡芯,你做成餃子之後,拿來做素水餃或者素鍋貼也很好。
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