野薔家餚

星期三, 四月 27, 2005

碎米雞丁 




這是一道川菜里的名菜。

用到的食材有:

新鮮泡菜、雞丁、熟花生碎。

(一) 准備工作

泡菜當然是自家罈子里的最為鮮香。



泡椒系列的菜,說是泡椒,其實,跟葷腥炒制時,少不了泡生薑的。切絲、切塊儿看你喜歡。
今天我用的其實是新鮮泡的(幾天而已)不辣彩椒。切成寬條,不要籽、不要筋。

雞肉是雞背柳(Chicken Tenders)。雞胸、雞腿肉都可以。
雞肉切丁後,拌腌二十分鐘左右。作料大致是:鹽(少許)、胡椒、料酒、芡粉、水等。鹽不要重了,考慮到泡菜咸度。

花生烤熟



生的乾的花生米。烤箱預熱到350度F,花生米放烤盤烤5分鐘。中間能搖搖翻翻最好,更加均勻。
烤好的花生,等涼,去皮。粗切幾刀,成花生碎。不需要太細,反而不香。

(二) 炒菜

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,炒雞丁。到表面呈熟色,下泡菜同炒,出香味後,淋少許料酒。
炒炒炒,炒炒炒,到雞丁熟透,到泡菜味道浸潤雞肉。拌進蔥花,出鍋。洒上花生碎。吃!

心得一點

1) 和“宮保雞丁”固定要用乾紅辣椒一樣,這款“碎米雞丁”是要用到新鮮泡菜的。不一定是泡椒,通常泡包菜、白菜梗等等都很好。“碎米”指的是花生米。
2) 以烤箱烤出的堅果,當作小點心吃可以,也适合用來做炒菜的配料。烤出的堅果比油炸的健康,又比鍋炒的容易操作。
3) 我有一位台灣朋友,“眷村”長大。她總說,最喜歡去那些四川人家吃飯,主婦隨便從泡菜罈子里抓點什么出來炒炒肉就好吃到不行!所以這位老姐來我家,我就泡菜炒肉招待:))
4) 碎米花生在此菜中也很重要。有了它,整個菜就不光是咸菜味了,又添一層堅果飄香。
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