野薔家餚

星期二, 四月 26, 2005

芽菜煎肉 




這是外婆在的時候很喜歡做的一道鄉土菜,用宜賓芽菜乾煸五花肉片。記得我問菜名,外婆說“芽菜乾煎肥老二”。說法也夠鄉土的哈。肥老二是四川人對肥豬肉的昵稱:))

就象很多地區的人都喜歡用自己的咸菜炒肉一樣,四川人除了榨菜炒肉以外,芽菜炒肉也是一招。

芽菜又叫宜賓芽菜,



買來如果是整枝的需要切碎。如果是“碎米芽菜”就可以直接用了。

豬肉采用的是五花肉。切成薄片,連皮。

另外還用到了一點冬筍絲。炒之前,開水里汆燙一遍,瀝乾。

炒制

炒鍋燒熱一茶匙的素油,小火,下肉片煸炒。煸到肉熟還不夠,加少許鹽,繼續煸到肉片開始“吐油”,變得黃黃香香。
下芽菜炒出香味;再下筍絲一同翻炒。最後,加一點白糖,洒下蔥花,拌勻,起鍋。

心得一點

1) 好香啊,下飯菜一道。偶爾吃吃,肥肉也是一種需要。
2) 加鹽的時候不要重了,考慮到芽菜的咸度。
3) 煸肉到最後會出油的。所以,開始只需要很少的油,使肉下鍋時候不沾就好了。你一定會想到結果我們炒菜的油其實都從肥肉出來。沒有錯,不過很香。如果沒有醫生特別叮囑,正常人偶一為之也不必那么緊張。中國不少傳統菜肴都用到豬油;西方人,還用Bacon煎出的咸豬油做Corn Muffin呢,听過沒?盡管我個人并不欣賞那一口。
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