野薔家餚

星期四, 四月 21, 2005

麻辣火鍋 




說麻辣火鍋,其實源于四川火鍋。因為考慮到在美國取材的現實以及現代營養學對食材用料的取舍,所以,唯恐有失“正宗”。乾脆籠統點儿叫麻辣火鍋。風味上,仍盡可能汲取四川火鍋之精華。

与北方的涮羊肉不同,四川火鍋是需要火鍋底料的。即味道都在鍋里了,出鍋只鑽一下碟子里的麻油去火,并不再增添別的任何味料。

所以,做好一個麻辣鍋,兩件事情:鍋底和涮菜

(一) 麻辣鍋底(3-4人份)

需要准備的食材

乾紅辣椒十幾枚
花椒十粒
大蒜一頭
辣豆瓣醬兩湯匙
永川豆豉(黑豆豉)一茶匙。或者選用湖南豆豉、陽江豆豉,再不蒜茸豆豉醬也行。
醪糟(甜酒釀)一湯匙
冰糖或白糖一湯匙
鹽适量
高湯兩罐。自己熬制的當然更好。
素油1/3cup
蔥兩根

制作

乾辣椒水發軟,或者乾脆放少量水煮一下。



瀝乾,磨爛或者斬幾刀。

大蒜去皮、拍松。

炒鍋燒熱素油,下辣椒、花椒、大蒜炒;
稍出香味,下辣豆瓣醬、豆豉同炒;
然後炒糖、酒釀,淋一點儿料酒。



到紅紅亮亮,就成了碗里這個“火鍋底料”。

轉入上桌的火鍋,兌高湯。鍋開之後稍煮,就可以開始下菜涮食了。當然,越煮久越有味。

上面放兩根整蔥。色香味美。

(二) 涮菜

今天准備的葷菜是牛肉片:



一般喜歡用Beef Brisket,肥瘦均勻,口感很好。

蔬菜選用的四樣,



分別是:黃豆芽、豆腐、新鮮香菇、卷心菜。

一般的規律是先燙葷菜,後燙豆腐蔬菜。道理是葷菜燙過之後,湯味更好。

心得一點

1) 說到“四川火鍋”,有時候會感覺到幾分神秘、無從下手。其實,注意到平時幾點我們沒有注意到的,就是“秘訣”了:炒香底料,煮了開涮。作料的特色麻辣不言而喻,不易注意到的是:豆瓣醬、豆豉、酒釀、白糖。還有就是絕不要醬油(會泛黑而不透亮)。
2) 比較傳統火鍋,往更健康方面做了些調整。比如,不用牛油而用素油。傳統四川火鍋是一定要用牛油來炒底料的,而我選了素油。動物脂肪盡量少吃;再說,我江南長大,對牛油也沒有特殊好感,反而會覺得因為它凝點高,吃著吃著嘴上就膩了一層而覺得怪怪的。然而,素油的量又不能太少,有保溫、避免香味揮發的作用
3) 傳統吃法的四川火鍋,雖鍋中又辣又燙,但各人面前卻放著一小碟清清的麻油。鍋里拎出來的菜,麻油碟里過一下,那是清熱下火的。你若不喜歡,也可以不要這一步。有趣的是,我在韓國餐館吃燒烤時,看到韓國人也一樣的將燒烤好的肉在麻油碟里蘸一下。异曲同工吧。
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