野薔家餚

星期二, 四月 19, 2005

豆瓣黃魚豆腐 




今天的黃魚沒有頭了---因為魚有一點儿大,我最大的魚盤子也沒有辦法盛得下,再說黃魚頭也沒啥好吃,便舍棄了吧。

黃魚其實怎么樣做都挺好吃,偏偏來了兩位四川客人,只認“豆瓣魚”。尊敬不如從命,就豆瓣魚了!

做法并不難,只辣豆瓣醬是關鍵的關鍵。

(一) 准備工作

黃魚治凈、晾乾。(我在中國超市買的時候,工人幫我清理的。)

老豆腐切厚片。(視需求選量)

新鮮香菇若干,切寬條。

大蒜一頭,剝凈。

蔥一根,切成蔥花。

(二) 煎魚、燒魚

炒鍋燒熱四湯匙的素油(熱鍋熱油),魚下鍋,煎黃兩面。
推開煎好的黃魚到一邊,下辣豆瓣醬兩湯匙,并蒜頭一起炒香。
淋上料酒,加适量清水,蓋上鍋蓋燜煮。
總共需煮二十分鐘左右。十分鐘的時候下豆腐。還剩五分鐘的時候下香菇。其間調味,加鹽和少許糖。
燒到汁水還剩半cup時,勾芡,洒下蔥花,起鍋。

心得一點

1) 魚頭豆腐是道名菜。新科學又給我們揭示了科學依据---豆腐里的鈣能夠得到魚類中的維他命D3幫助更能被有效地吸收---所以,“豆腐也要找伴侶”。那,不一定魚頭嘛,魚肉燒豆腐也是很好的。
2) 蘑菇也是紅燒魚里很好的伴菜。有時候,覺得魚湯味道很好,巴不得除了魚肉以外還能有點儿什么可以打撈起來吃吃。就是這種心情,紅燒魚里,我常常喜歡放一些所謂“伴菜”,象是:蘑菇、青椒、木耳、毛豆米等等。
3) 四川人做豆瓣魚,最好再有一點醪糟(甜酒釀)。沒有的話,便白糖代之。不過,醬油最好少放或者不放。豆瓣的菜式里,以豆瓣的味道為主,不夠咸的話,略施鹽巴。有興趣自己制作酒釀的,可以參考我貼過的《自制酒釀》。
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