野薔家餚

星期四, 四月 14, 2005

蒜花蛋炒飯 




揚州炒飯,因其雞蛋均勻細碎固又稱“碎金炒飯”。今天的,也是一款揚州蛋炒飯,不過常用的蔥花換成了青蒜葉的蒜花。照片上看,也許覺不出多大差別,但吃起來就完全另一種風味了。所以有必要專門開一帖。

准備的食材:

室溫的米飯三Cups。 雞蛋兩個。

。最好是隔夜的室溫下的乾飯。乾飯由粳米煮成。煮成之後的米飯須用飯勺大致掏松。
雞蛋。攪打成均勻的蛋液後,可以放一點點雞粉(雞精)之類。去腥、增鮮。我的辦法是攪蛋的時候不放鹽,因為等會儿炒飯加鹽時,蛋的組織較松,很容易吸收到過量的鹽。

今天最重要當然還有青蒜:
青蒜兩根。切成蒜花。(喜歡的話,按一人份一根青蒜的比例。)

做法

炒鍋燒熱适量油,比一般炒蔬菜的油略少。油熱以後倒下蛋液,鍋鏟快速攪動(在鍋底朝一個方向做划圈動作)。
蛋熟,呈“碎金”形狀後,再下米飯。米飯下鍋以後,一邊加鹽在飯上,一邊中小火以最快速度將米飯炒開,使不成團、不結塊。
都炒均勻後,米飯也差不多炒熱了。下蒜花,熄火,拌勻。

心得一點

1) 所謂“碎金”講究的不僅僅是形式,味道上也是更加均勻。
2) 從來百姓家的揚州炒飯都有兩大類別:“金裹銀”或者“銀裹金”。顧名思意,是先炒蛋還是先炒飯後澆蛋液的差別。我個人偏愛“銀裹金”的。即雞蛋下鍋炒過,然後再炒米飯。今朝這款是也。
3) 喜歡加一些豌豆、胡蘿卜等蔬菜粒儿的話,可以。但是量不要太多。不然蔬菜的脆感會喧賓奪主搶了米粒間那種最基本的膠著
4) 如果沒有隔夜的室溫的飯,不得以用剛煮好的飯或者是冰箱里的飯。須要注意的是:熱飯下鍋要赶快炒,幾鏟子搞定,怕的是粘鍋;冰飯下鍋要小火盡快將飯團壓散,開始的幾鍋鏟如果沒有壓散那就再也打不開了,有點儿象煎Burger------外面封住成形了。
5) 炒飯油不要多。將米飯炒散不是靠的油多。相反,油多了米粒都淹在油里很難吃。所以油多是大忌
6) 青蒜營養好,但不是一年到頭都有得賣。自家地里種一點儿,并不茁壯,難以單獨成菜。拿來配個蛋炒飯恰是用武之地。
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