野薔家餚

星期日, 四月 10, 2005

乾辣椒牛蛙 




牛蛙是在中國超市買的新鮮的。工人幫我清理好了,回到家里只需要切一下。



今天因為是炒,切成了半塊麻將大小的丁,連骨。

(一) 拌腌:

切好的牛蛙需要稍微拌腌一下。十分鐘左右,不能久了,會老。腌料是:鹽、胡椒、料酒、芡粉等。

另准備乾紅辣椒一把,花椒一撮。蔥、薑适量。乾椒扯開。怕辣的抖掉籽;不怕的讓籽在油里爆爆更香。

(二) 炒制

炒鍋燒熱四湯匙的素油,下乾椒、花椒、薑絲爆鍋,小火。到乾椒顏色轉深紅、淺棕色,下牛蛙肉。大火翻炒,到表面肉轉熟色,油也爆清了,淋料酒。酒香出鍋,放适量淡色醬油,少許糖,蓋一下鍋蓋。待牛蛙肉熟透,拌進蔥花,起鍋。

心得一點

1) 川菜里,同樣是辣,可以用乾椒、泡椒、辣豆瓣醬等不同“辣源”。味道自有不同。用乾椒爆香再來炒菜的,實則屬于“胡辣”(焦胡的胡)類。所以,乾椒一定要爆到轉顏色才夠香。
2) 牛蛙肉十分鮮嫩,不能腌久、不能炒老。它的肉質比魚肉稍老,又比雞肉嫩很多。
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