野薔家餚

星期四, 四月 07, 2005

香腸皮肚麵 




麵里有香腸、炸豬皮,還有青菜秧、雞蛋。

曾經,有一段日子很喜歡這個麵條。大學時候,下了課很餓,邁著比上課快幾倍的步伐沖進食堂。在幾條“大鍋飯”長龍的旁邊,有一條小龍,籠頭便是個賣麵條的攤位。現煮現賣,就是這樣的一碗。叫香腸皮肚麵,也叫三鮮麵、小煮麵------這色香味,那時看來均是誘惑!時過境遷,口味和觀念上都有了很大變化,唯腦海中之印象依舊清晰,仿佛就是昨天。

偶爾,還會做來吃吃。尋找那份特殊的感受。

下面分享做法

蔬菜的選擇里,最好是青江菜,或大青菜或小菜秧。

皮肚說的是水發的炸過的豬皮。幾乎所有中國超市都有賣炸好的皮肚。需溫水泡發半個鐘頭左右,使軟,然後洗凈表面浮油。切成寬條。

香腸用的是廣式香腸。切片。

另准備新鮮雞蛋。(每人一個?)

高湯适量。自己熬的最好,沒有現成的就用罐頭裝高湯(Broth)。牛肉湯、雞湯不拘。

小碗一般大的勺舀兩勺高湯煮開,下麵,麵開以後下香腸片。煮麵的過程也同時煮了香腸。快熟的時候下青菜秧;中間的時候下皮肚。麵條的軟硬程度根据自己喜好把握。始終大火,小火就煮“燜”了,不清爽。

對了,還有一個“雞蛋情節”。煮香腸、皮肚的同時,也可以選擇要不要放雞蛋。記得當時,賣麵的攤主會很有技巧的兜售:“要一個蛋還是兩個蛋?”她(他)們這樣問。似乎你的選擇就在“一個与兩個”之間了。然而,你是可以說一個也不要的。

心得一點

1) 看起來這碗麵條好象平淡無味,其實不然。除了高湯咸咸鮮鮮之外,火候也是很大的講究。現煮現賣,猛火急熟。所有食材都把握在剛熟又各居本味的瞬間,連麵條本身都吃得出“麵香”。這就是“意境”了。
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