野薔家餚

星期三, 三月 30, 2005

清炖狮子頭 




狮子頭指的是大肉圓;清炖這里說的是沒有放醬油。

做肉圓主要食材是豬肉。今天用的超市買的豬肉糜,比手斬的簡易很多。
另外用到的配菜有:冬筍和青菜,還有一卷粉絲。配菜可以按個人愛好調換。

(一) 准備工作

主要精力放在肉圓上。其他,可以在肉圓下鍋以後,逐漸准備。

買來的豬肉糜加上切細的薑末、蔥花,先打水。水分几次加入,往一個方向攪打上勁。期間,打水的同時,也加進調味料:鹽、料酒(少許)、芡粉、菜油(少許)。
因為用的肉糜是胛心肉(Pork Loin Shoulder)打的,很瘦,所以,加進去一茶匙菜油以調節質感。
如果覺得美國豬肉腥气,也可以适當放一點點雞精之類。

(二) 炖煮肉圓

砂鍋燒開大半鍋的高湯,轉成小火(仍然小滾),下肉圓。
手在水籠頭上沖一下涼水,大致將肉糜團成直徑一寸半左右的獅子頭,輕輕下到湯里。一個一個,都下完了蓋上鍋蓋。小火燜煮。
總共炖煮五十分鐘。始終小火,火要小到湯里只有一、兩處細碎的小泡在滾,能夠証明湯是開的。
肉圓開煮以後,正好利用時間准備蔬菜等。

粉絲水發十幾分鐘;



冬筍順絲切成厚片;

青菜芯洗凈。

肉圓煮二十分鐘的時候,下筍。換言之,筍煮半個鐘頭。
肉圓好之前十來分鐘下粉絲,青菜。
最後調個味(鹽?胡椒?根据具體所用高湯情況)。

特點是:肉香、湯鮮、蔬菜美味。不要看著顏色不夠丰富喔,清淡間透出掩不住的本味鮮香。

心得一點

1) 無論清炖還是紅燒(舊帖有),揚州獅子頭最大特徵是:不煎不炸直接煮;且小火炖煮。(大火一沖就老。)
2) 傳統做法是用刀切的“斬肉”,粒更大,平均炖煮時間兩小時。買的(機器打的)肉糜平均炖煮五十分鐘。
3) 傳統做法豬肉需要選擇肥瘦相間的。如果選擇全瘦肉,我的辦法是“打水”和加一點菜油,效果也很好。
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