野薔家餚

星期一, 三月 21, 2005

跳水泡菜、泡空心菜炒肉 




是四川泡菜的一種。跳水二字是形容,比喻快速---象跳水動作一樣,扎下去不一會儿就起來了。
在以前的《四川泡菜》帖里,我說過,有些蔬菜泡來脆嫩,但是由于出水太多,容易壞了罈鹵。
所以取出鹵水來,單獨浸泡。其中萵苣和黃瓜是很典型的例子



做法十分簡單:

蔬菜洗凈、晾乾。
保鮮盒取出适量泡菜罈里的鹵水,數量多少估計能夠淹沒所泡蔬菜。
适量加鹽,因為有新鮮蔬菜加入。不夠辣的話,可以臨時加生辣椒或者乾辣椒。

這類脆嫩的蔬菜都极容易入味。一般恒定的室溫70度F左右的話,十個小時就好了。差不多感覺上是“隔夜”。
再說得實際一點:
做晚飯的時候,將蔬菜清洗好,晾到漏盆里;晚飯後也就乾了表面水汽,不急不忙丟進鹵水去泡著。蓋子蓋好,第二天早飯時候拎出來正好。
或者“冰箱操作”,時間加倍。頭天晚上臨睡前泡;隔天晚飯時候取了吃。



盆里有黃瓜(此為Baby English Cucumber)和苤蘭(Kale Root)。黃瓜极容易出水;苤蘭好一些,也可以在大罈里泡。



吃起來都很脆嫩好吃。



白菜梗泡出來也很好吃(只取梗)。泡白菜也很出水,最好不要在大罈里泡。



泡好的白菜梗豎切(或撕),口感更好。



空心菜梗泡來也非常好吃。但也是极出水,需要取出水來另泡。

這些“跳水泡菜”怎么吃法要不要再說一說呢:))

一是出罈就生切了吃(水果刀大拉幾下)。這就叫新鮮泡菜,既有泡菜香,又還能嘗到鮮蔬的味。
二是紅油涼拌一通,味道更加綜合。
三是清炒。加點乾紅辣椒爆鍋,那個香!“別無所求”---常這樣信口開河---一時間忘卻了吃肉時的快活:))
四是可以拿來搭配葷菜炒。比如,炒個雞丁、肉絲什么的,那種自然乳酸的開胃、爽口,妙不可言。

附: 泡空心菜炒肉



很簡單,就是上面描述的跳水泡菜做出的“妙不可言”之菜肴一例。

空心菜我們都曉得,炒的時候滲出巨多的汁水。所以,如果拿來泡,必須是要取出鐔鹵來做“跳水泡菜”的。

泡好的空心菜梗,可以就這樣切了吃。今天用來炒了點儿肉絲。可口啊,下飯啊,搶手啊:))

做法十分簡單

泡好的空心菜梗切節,太粗壯的部分可以剖一下。

肉絲選用的是豬肉大里脊。切好絲以後拌腌十幾分鐘。作料大致是:淡色醬油(生抽)、料酒、芡粉、水。

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,炒菜。按順序,先下肉絲(至熟);再下乾紅辣椒;三下泡菜。空心菜剛熟還脆,起鍋。

心得一點

1) 泡菜切得大而肉絲切得細。注意到沒有?只為了傳統做法的習慣---讓你夾菜更加方便---泡咸菜是不值錢的看家小菜,而豬肉才是稀罕貨:))
2) 用乾紅辣椒的道理是,以“乾香”、“胡辣”去除一些“罈味”。
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