野薔家餚

星期二, 三月 15, 2005

花椒肉丁 




食材主要是:豬瘦肉。
辛香料是:花椒、辣椒。并适量蔥。

所以叫花椒肉丁,是因為取比較多的花椒香味(并不太麻)。另外當然川菜也少不了辣椒。乾紅辣椒扯開成段。怕辣的抖掉辣椒籽。



辣椒、花椒量的多少,主要看你的嗜辣程度。所以呢,可以說一撮(小辣),也可以說一把(中辣),甚至可以說一堆(大辣)。自然,辣椒与花椒之間的比例也是根据各人的喜好決定的。

(一) 拌腌肉丁

豬瘦肉(我用的大里脊肉)切丁。



淡色醬油、料酒等拌腌半個鐘頭。(不要芡粉、麵粉等沾裹,裸丁。)

(二) 乾煸肉丁

炒鍋燒熱三湯匙的素油,倒入肉丁,煸炒。開始大火,後來小火。到油清,并且肉丁表面有些乾硬。

(三) 乾椒、花椒炒香肉丁

這時候鍋里油晃晃的,有少量餘油。倒進乾椒、花椒,和肉丁一起炒出香味。

(四) 烹煮

乾香的鍋里噴進半cup左右高湯,并适量鹽、一點糖。蓋上鍋蓋小火稍燜。到汁水燜乾,洒下蔥粒,翻轉,起鍋。熱吃、涼吃皆可。下酒好菜啊!肉質乾香而入味。

心得一點

1) 說到“熱吃、涼吃皆可”,馬上會想到兩個好處:一是下酒(細飲慢酌);二是可以客人來之前准備好。其實它的來歷也就有類似的故事。傳說某富人家老爺愛喝酒,什么時候想起了就喝,甚至是深更半夜。最後,終于做菜的家廚煩了他,就整出一大壇的花椒肉丁,夠他吃幾天,隨時要吃了就取一點。
2) 与久炖久煮相比,這款做法還是算“速熟”的。因此,要選完全精良的瘦肉,不可以帶皮帶筋的,不爛。
3) 和“宮保肉丁”比,味料上可能相似,但“宮保肉丁”是嫩丁,沒有“乾煸”過程,質感上完全兩回 事。
和“辣子雞丁(或肉丁)”比,作料也很相似,但那個肉丁是裹了coating的,外脆里嫩。
和“陳皮牛肉”比,沒錯,肉的質感很相似了。但味料又不一樣,那是陳皮、醪糟主打的。
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