野薔家餚

星期五, 三月 11, 2005

糟蒸火腿肉餅 




之所以題目里要說“糟蒸”,一是說明蒸出來的;二則強調主要味料選用了江浙人喜歡的“糟鹵”。

糟鹵現在北美很多中國超市都可以買到了。



跟“醉鹵”不同,糟鹵不是用來生嗆的,一般熟泡或者用在蒸、煮、炒菜里。若是買的糟頭,需要黃酒、香料等自己浸泡。糟鹵是已經浸泡好了的,更加方便使用。

下面說說這盤菜的制作方法

(一) 拌肉

豬肉糜還象一般做肉圓肉餡那樣的拌一些作料。只不過起“咸味”的部分,不用鹽和醬油,而用糟鹵。喜歡的話,可以放一點點醬油調味,但是別多了,需要考慮到糟鹵咸味(蠻咸的)。其他呢,料酒、胡椒等通通不用放了,糟鹵的味道已經很綜合。生薑、蔥花喜歡的話放一點;芡粉、水适量。

然後,還用到了火腿肉。火腿用的是美國超市買的意大利火腿Prosciutto。



也算西方火腿里比較接近“金華火腿”的一種。



火腿肉切丁,加進已經拌好味料的肉糜中。後拌進火腿,是因為火腿是咸的,而肉糜是淡的(所以先拌腌)。

除了切丁的火腿,還切畿根“絲”,擺肉餅面上。

(二) 肉餅裝碗

拌好的肉餅料裝小碗里(碗里輕輕抹一層冷水,等會儿脫出方便)。



裝之前,碗底鋪上畿根火腿絲,翻過來就在面上了。

(三) 扣碗、蒸

小碗裝好的肉餅扣在大一圈的盤子里。



大約大出一圈寸來,(留空最後放澆頭)。



扣的動作其實是盤子先蓋在碗上,然後翻將過來,取掉小碗。



盤子里的肉餅上蒸鍋,隔水、大火,蒸半個鐘頭。

(四) 做澆頭、淋上

小鍋燒開少許高湯,并盤子里蒸出的肉鹵(傾斜盤子倒過來),下冬筍丁和豌豆米。煮幾分鐘入味後,以适量糟鹵添加芡粉下鍋勾芡,起鍋。澆頭從肉餅淋下。

心得一點

1) 此菜被我老公公和他的儿子我LG譽為“紹興風味集大成”------因為匯集了火腿、糟鹵、冬筍。算我沒有白設計,做了一把“紹興媳婦”:P
2) 糟鹵用在兩處:拌肉餅和淋澆頭。這樣更加有味。糟鹵和火腿都是咸的,咸度上要綜合考慮到。
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