野薔家餚

星期四, 三月 10, 2005

魚香菜苔、清炒菜花 




一年四季,青菜苔,只有春天才有。很喜歡那種脆生生的質感和略帶苦味的蔬菜鮮。



今天這個是川菜的做法。用到的食材有:青菜苔、辣豆瓣醬、薑絲、蔥花、糖醋汁,以及一點水發木耳。

(一) 汆燙菜苔

燒開半鍋水,洗、摘好的菜苔下鍋汆燙一下,迅速撈起。瀝乾、備用。



因為菜苔畿鍋鏟炒不熟,所以事先“過水”。餐館做法通常是“過油”,更加亮澤。


(二) 炒魚香味

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,下薑絲、蔥花,再下兩湯匙的辣豆瓣醬。待香味出鍋,下菜苔,炒拌均勻;下木耳稍炒。視豆瓣醬咸度适量加鹽。加少許糖、少許醋,炒轉。起鍋。
裝盤的時候,先筷子將菜苔拎進盤子,然後鍋中所有味料澆上去。好了。

心得一點

1) 通常,魚香菜苔還跟腊肉、香腸等合炒,不過單炒也很好吃。所謂魚香,指的是蔥薑、糖醋味,再加上四川人做魚愛放的辣豆瓣醬。魚香味用來烹煮硬朗一點的蔬菜很合适,更使其入味三分。
2) 木耳是隨手抓的,好味好營養。象這種很難單獨成菜的東西,就泡一些放冰箱,配菜的時候抓一點。

附:清炒菜花

有一天,我跟LG一起逛農夫市場。見一攤位擺著菜花,因為有機栽培的緣故,很是瘦小。



攤主竭力推薦他的菜花如何好吃。其實,我的經驗,菜苔只吃那種“含苞”的;真正開了黃花的倒不吃了。然,攤主一再強調,就是要開花才甜!

買回之後,清炒一番。果然甜美。什么都沒有放,只一點油鹽,一點水。



盛得一碗,專門選了只紅盤子,以為有“花紅柳綠”之聯想;LG卻說“俗气”,要他那盆才古雅:P



就這么,他抱一碗,我抱一碗------對面對坐著、吃著,想象著那田野,菜籽花花菲黃------什么對話也沒有------掉進春天里了。
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