野薔家餚

星期三, 三月 09, 2005

日式炸蝦、炸山芋(Tempura) 




將食品裹了麵漿油鍋炸,哪國都有。但各國風俗稍有不同,主要是麵漿与蘸料上。當然,隨之也帶來了烹飪方式、時間以及其他配料的相對變化。

今天做道所謂日式的,也叫Tempura。



食品的原料,選擇的是蝦仁和山芋(Sweet Potato)。

准備工作

因為麵漿比較薄軟(不經久炸),所以葷菜一般選擇易熟鮮嫩的海鮮。
蔬菜可以選擇的有很多,其中茄子和山芋是我的最愛。今天選擇的是山芋。
炸粉是日本超市買的現成的。視不同品牌,包裝上都會告訴你怎樣調節跟水的比例,通常是一份略少的水配一份略多的粉。蘸裹時挂得住但會往下滴。



其中有一個小訣竅是水要冰涼并且調好的麵漿也要保持冰涼(但要現調現用,不能放冰箱)。保持冰涼的重要性主要在于,這種麵漿是比較薄嫩的,涼一些,使凝滯,在食材上才挂得住。

油炸(炸一遍)

油鍋放兩英寸高以上的素油,燒熱到一般油炸溫度(350度F)。不方便測量的話,可以用一滴麵漿去試,象“跳水”那樣,扎到底下又迅速浮上油面來,溫度就夠了。
分批炸,否則一次下太多會降低油溫。
炸到外表呈淡淡的金黃,就好了。撈出,瀝乾油。



還可以在紙毛巾(Paper Towel)上放一陣,吸掉一些油。

蘸食

炸好的蝦仁、山芋一起裝盤,就成了這樣。



還需要蘸食。因為蔬菜和海鮮都沒有腌過,炸粉也基本是淡味的。
今天選擇的是Tempura Dipping Sauce。即蘸即食。吃熱的。

心得一點

1) 買現成的麵糊(粉),當然省事很多。而且,好象跟餐館的“日式”分毫不差了。其實,自己也是可以調配的,主要成份是:麵粉、芡粉、蛋白,還有一些發泡的、起鮮的。和西式炸粉的麵包屑比,它更嫩;和中式蛋麵糊比,它沒有那么酥脆(因為有芡粉,更嫩;因為只有蛋白沒有蛋黃,更筋更薄而少酥松)。倒是很象中式“炸絲瓜”的那種芡粉糊。
2) Tempura Dipping Sauce也就是淡味一些的醬油,搭配适當的酸甜以及一些起鮮的味料。不過這類的醬油呢,通常有添加海藻或者乾沙丁魚粉,吃來更加“和風”。
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