野薔家餚

星期二, 三月 08, 2005

爆炒糖醋豬肝 




兩盆都是糖醋風味的,因為我喜歡。上面一盆配的是大白菜;下面一盆配的是黃瓜。
這兩樣是我最喜歡用來和糖醋豬肝搭配的蔬菜。做法畿乎一樣。



准備工作

拌腌豬肝:新鮮豬肝,切片。不要太厚也不宜太薄。太薄易老,太厚不熟。
切了片的豬肝,拌腌一刻鐘左右。作料大致是:醬油、料酒、胡椒粉、芡粉、水等。不能腌太久,豬肝嫩。

切蔬菜:白菜梗或黃瓜、胡蘿卜切片。
另外還准備些香辛料:薑絲、蔥段、蒜屑等。也可以用兩枚乾紅辣椒。辣椒只要不扯開,不會太辣,倒是能夠起到去腥作用。
小碗兌好糖醋汁。糖醋比例根据自己喜好決定,1糖2醋偏酸。糖醋汁里同時也放上适量芡粉,就成了一個芡汁。

炒制

炒鍋燒熱三湯匙的素油,下薑絲、蔥段、蒜屑、乾辣椒等,先爆鍋。出香味後,下炒豬肝片炒。待肝片外表轉熟色,淋适量料酒。酒香出鍋,下蔬菜一同炒,并加适量鹽。最後淋下糖醋芡汁,炒拌均勻,出鍋。趁熱吃。

心得一點

1) 与糖醋豬乾搭配的蔬菜,要有“生脆”味的比較好吃。我最喜歡的是白菜梗和黃瓜兩樣。
2) 豬肝营养丰富。尤其是维他命A。它和胡萝卜分别是从动物和从植物提供维他命A的良好资源。但因为动物内臟膽固醇高的緣故,現在人們多近而遠之(包括我自己)。不過偶一為之,是美食也不失為一種平衡健康。
3) 豬肝很容易炒老,又會擔心不熟。難把握的話,可以在炒之前先開水鍋里汆燙一遍。象我做《宮保帶子》時處理鮮貝一樣。
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