野薔家餚

星期三, 二月 23, 2005

棗泥八寶飯(附:自制棗泥) 


棗泥八寶飯



今天正月十五元宵節,恭祝節日快樂! 關于這個盤子的形狀,我們家有些小小的爭議:一種意見認為是心形;另一種認為是蘿卜:)) 各位看官呢,您也就見智見仁吧------覺得象心形的,祝你來年心想事成!覺得象蘿卜(菜頭)的,祝你新年好彩頭,大大的!

下面一盤也是一樣的,放得梅花盤子,也來個新春祝福:祝您生意興隆,梅先天下春------且向百花頭上開!



一般而言,江南人的“八寶飯”指的是個扣著的碗形狀的糯米甜點,里面包了豆沙、棗泥等,表面可以裝點各種自己鐘愛的“寶貝”,如:瓜子仁、核桃仁、以及果脯“紅綠絲”等等。今天我的八寶飯表面很簡單,只有糖漬的金橘;主要稀罕在芯子,是棗泥的。



挖開一塊看看清楚。

需要准備的食材有:糯米飯、棗泥(後附自制棗泥帖)、金橘果醬。
另備:蒸鍋、小碗、盤子,以及适量色拉油(Salad oil)

(一) 糯米飯做熟

糯米或蒸或煮,生米變成為熟飯。如果蒸的話,事先需要浸泡數小時;電飯鍋煮的話,比平時煮飯的水要少些,糯米沒有那么膨脹。

(二) 小碗制作“八寶飯”

找一個自己認為尺寸以及式樣合适的小碗,抹上一層薄薄的色拉油(之後便于取出)。



碗低放兩勺糖漬金橘果醬。

放一層糯米飯。飯放上去之後,會將果醬壓散開,正常的。盡量將糯米飯放成一個坑形;



“坑”里填進棗泥,



最後封上糯米。

(三) 小碗蒸“八寶飯”

將裝好的小碗“八寶飯”(可以是若乾個)上蒸鍋隔水蒸。
時間是半個小時到一個小時。都是熟東西,只是為了將味道蒸得融合。

(四) 扣碗裝盤

蒸好之後,涼到便于操作的溫度,取出小碗扣到上桌的盤子上。
具体“扣”的動作,其實是先將盤子蓋在碗上,然後翻將過來。如果出不來,可以餐刀在邊緣“起”一下。

這一般是作為甜點的,午後喝茶或者晚間宵夜。
不忙吃的話,可以就讓其留在小碗里冷藏儲存。隨時吃的時候蒸熱了裝盤。

以前在老家,見長輩們做的時候,還喜歡往飯上澆一層薄薄的藕粉芡,更顯玲瓏剔透。


附:自制棗泥



無核小紅棗洗淨,

(一) 蒸制



上蒸鍋隔水蒸四十五分鐘左右。



熟了的紅棗會變得有些深色,也軟了許多。如果不是做棗泥,到了這一步,作為零食吃也很好。冰箱里冷藏一陣,更是甜甜涼涼的香甜而又不膩。

(二) 去皮擠泥

蒸好的紅棗,等涼到手可以碰的溫度。
以擠大蒜泥的工具"Garlic Presser" 分批將棗泥擠出來。每次約四枚左右。



出來的棗泥用小刀刮下;留在擠壓容器里的棗皮也要用刀尖去掏掉(丟棄)。



粗粗的擠壓,大約棗泥是原紅棗的1/2強一點;棗皮是1/2弱一點。

擠好的棗泥收存好了冰箱冷藏。



做餡芯的話,還需要炒過,才會不粘。如果就這樣空口吃或者當作果醬抹麵包餅乾,就這樣已經十分美味。

(三) 炒制

擠好的棗泥當時就炒或者冰箱冷藏著隔天再做都行。
辦法是鍋里加上差不多炒菜量的素油(Salad oil較好,沒有味道),放下棗泥,加1/4左右的白糖,小火炒制。十分鐘左右,便會發現,棗泥光滑均勻,也不粘勺,就成了。甜味自己把握。做餡芯的話,需要考慮到米、麵之類的外皮是淡味的。



冰箱保存。用的時候微波爐稍微熱一下,可以回軟。蓋好了熱,防止乾硬。

心得一點

1) 棗泥難做,又“踏破鐵鞋無覓處”。卻被那種特殊的香味深深的吸引,所以想到要自己制作。
傳統做法,當然是從有核的紅棗開始,或繞核切下肉來棄核(浪費很多);或以刀面拍裂紅棗,挑掉棗核(難免留渣)。能買到質量夠好的去核紅棗當然省力很多。
去核的麻煩之後,還有去皮的麻煩。傳統做法,要么以小刀象削水果皮一樣去皮(可以想象其麻煩);要么熟爛之後過篩的辦法(同樣想象一下難度吧,不僅要紅棗壓得過去,還要篩子那邊粘粘的棗泥取得下來。)比赤豆的“洗沙”還要麻煩很多!
最後,終于想到一款可以利用的小工具Garlic Presser。因為每次擠蒜泥的時候,都很抱怨蒜瓣的那層皮膜會留在容器里,深深的印象。嘿嘿,此時腦筋急轉彎,想到它能留下大蒜皮也一定可以留下紅棗皮嘛。成功!
還想再做進一步的改善,以杯子大容量的做Mashed Potato 的 Potato Ricer 來試,不成功。因為擠壓板的表面是個平面(Garlic Presser 的是“凸刺”)。對付熟土豆的跟對付生蒜頭的到底還是不一樣。
雖然這個做法還是麻煩,但是一個動作能完成四粒,相比傳統做法的用小刀削皮還是簡單了很多。
當然,“饑不擇食”的時候,建議不要去做。畢竟,能夠快速填飽肚子的食品還有很多。等到哪一天有空閑也有心情的時候,可以不慌不忙的做一點。如繡花、練習書法一般,權做修身養性了:))

需要的話,可以參考我貼過的《四喜湯糰》(用的糖漬生棗碎)、《豆沙青糰》、《金橘果醬》。

紅棗富含維他命C、維他命P等,有“天然維生素丸”之稱。更多詳細資料,請看我今天的“讀网”。
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