野薔家餚

星期一, 二月 21, 2005

豬紅蘿卜魚丸 




廣東、香港一帶人興在過年期間吃蘿卜的。因為“菜頭”和“彩頭”諧音的關系,人們有“一元既始,万象更新”---好彩頭的感覺。



今朝做得一款也算廣東風味菜。碗里食材有:豬紅(豬血)、蘿卜、皮肚、魚丸、韭菜。
這是廣東一帶很普通的路邊攤小吃。要是按照周星馳《食神》里吃的呢(莫文蔚做的:))那就還少豬大腸:不過,要是按照北美廣東茶樓“早茶”的標准,一般就只有蘿卜和豬紅了。韭菜是最後的點綴,要就燙一下給你,當作料的,去腥添香。

(一) 准備工作

汆燙豬紅。豬紅是中國超市買的生的豬血(凝結的但是生的)。水燒開之後,切塊汆燙一遍,撈出,棄水。燙到表面呈熟色,但碰上去還是抖抖的動彈,很嫩。煮的時候可以放一點薄鹽。

溫水發開皮肚。豬皮是中國超市買的油爆過的乾皮肚。用時需要熱水浸泡二十分鐘左右,發軟。切塊。

韭菜十來根,洗凈、切段。

魚丸是熟的、冰凍的。解凍。

(二) 煮湯

先高湯煮蘿卜(鹽适量)。

蘿卜煮熟(未爛)時候魚圓下鍋;肉皮下鍋。稍後,豬紅下鍋,煮几分鐘至熟透。調味(鹽、胡椒)。韭菜下鍋燙一下就好。出鍋趁熱吃。或蘸辣椒、或蘸番茄醬、芥末醬。

心得一點

1) 此湯中最難煮的也就算蘿卜了。所以是份“快湯”。然,湯頭須用事先熬好的高湯,才會更加好味。
2) 韭菜在此湯中是當作香料的。無獨有偶,四川人也是拿韭菜當香料的,象使用蔥、香菜一般,少少的一點,傳統并不拿來當蔬菜整盤的炒食。你若不習慣這樣的燙了當作料,也可以不要。
3) 很久以來,我對豬血是有偏見的。不過近來有些改觀。知道豬紅食品實際上是人體的“清道夫”;而且,豬紅里所含的二价鐵,才是人體容易吸收的鐵。更多有關豬血的營養知識,請看我今天的“讀网”。
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