野薔家餚

星期日, 二月 20, 2005

筍乾燒肉、乾豆角燒肉 




上面一盆是筍乾燒肉;下面這盆是乾豆角燒肉。



過去的年節,都是喜歡吃一些“大魚大肉”的。其中肉的吃法,經常搭配一些乾燥了的蔬菜來燒。當然,跟過去的保鮮條件有關,現在,哪還有冬天吃不到新鮮蔬菜的地方。似乎,已經沒有再吃乾菜的必要了。
可是,傳統的吃法卻同時也給人們在味覺上帶來特殊的享受。總有一種向往纏繞著。所以,各地的菜系里都還保留著自己的“乾菜燒肉”。諸如筍乾燒肉、乾豆角燒肉,以及我以前貼過的蕨菜燒肉等。
春節期間,廣東人愛吃筍,因為音似“順”,希望万事順遂;也有的地方取其“節節高升”之意。

今天上得兩款,因為做法有些類似,所以乾脆放在一個帖里。

以各種乾菜來燒肉,所不同的,最主要是之前的浸泡時間以及与肉同煮的時間。當然,乾菜本身的咸淡也是要考慮到的因素(比如紹興梅乾菜)。

今天的筍乾和乾豆角都是淡的。

筍乾泡了兩天兩夜(勤換水)。視軟硬程度,筍乾有烘乾、榨乾等不同制作方式。需要的話,要浸泡數日。
乾豆角是在中國超市買的,寫的“刀豆”。



有些象四季豆的。我把它當作家鄉的豇豆乾來做。浸泡數小時。

接下來就是跟肉一起紅燒。

(一) 肉塊汆燙

肉,用的是豬肉五花肉。切塊儿。

煮開半鍋的清水,切好的肉塊儿汆燙一下,撈出,瀝乾。

(二) 紅燒

炒鍋燒熱一湯匙的素油,炒醬油、糖(約半cup醬油,兩湯匙白糖)。小火炒到翻琥珀色泡泡,倒進肉塊儿去同炒,淋料酒,加兩粒八角,并适量蔥、姜。待肉表面有些“上色”了,倒進去适量清水,蓋蓋中火燜燒。一個鐘頭後,加進去乾豆角,并且看量适當增加醬油、糖等。小火繼續燜燒,約半個鐘頭,開鍋讓汁水收乾,起鍋。筍乾因為不太容易煮爛,需要更早一些下鍋跟肉一起煮,整個時間也可以适當延長。

心得一點

1) 諸如此類的乾菜燒肉,特點是蔬菜燒出了自己的味道也浸潤了肉油,香啊:)) 肉也因此味道不同。
2) 凡久炖久煮的菜,最好開始就加夠湯水。因為中途加冷水去,一下刺激“鎖住”了炖品及佐料向湯里釋放味道、營養。這樣,湯、菜都會收到一定影響。所以,不得已要加水的話(鍋小或預算不准),也請添加熱水。
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