野薔家餚

星期五, 二月 18, 2005

走油蹄膀 




食材主要有豬蹄膀和菠菜。

(一) 汆燙蹄膀

開水燒開之後,下生蹄膀去汆燙一遍,撈出。棄水。

(二) 白煮蹄膀

新起冷水煮蹄膀。開了之後,加蔥、薑、薄鹽。中火,煮一個小時左右。



已熟未爛。

(三) 油炸

油鍋加上素油,到蹄膀放平了基本上能夠浸沒半個蹄膀。油溫熱後,下蹄膀炸,翻兩面。中小火,到表面肉皮呈金黃色,鍋鏟敲敲有些脆硬。其間,須要十分小心鍋里濺油出來,以免燙傷皮膚。



炸好的蹄膀撈出。

(四) 冷水浸泡

剛炸好的蹄膀雖呈金黃色,但肉皮還是硬硬實實的。需要浸泡在冷水里(水淹沒整個蹄膀)。兩個小時。



泡過之後的蹄膀就這樣了,肉皮出現了“虎皮”褶皺。

(五) 紅燒入味

將泡好的蹄膀放入砂鍋,加足夠水,并加上醬油、糖、蔥、薑、料酒、八角等一般紅燒佐料。燜燒兩個小時,先中火,後小火(湯水最好一次加夠,不得已的話,中途添加熱水)。

另取小鍋,燙一點儿菠菜(別的綠色蔬菜也行)。撈出墊盤,燒好的蹄膀拎出放上。最後澆上湯汁。蹄膀燒出的湯含很重膠質,已經很濃,不用再勾芡了。

心得一點

1) 為什么要叫“走油”蹄膀呢,因為吃的時候的榷感覺到肉皮和肥肉部分十分酥松,沒有那么厚實油膩。至于這個“油”到底有沒有走掉以及走到哪里去了,就不得而知了:))反正口感上是与一般紅燒蹄膀有很大不同。
2) 凡久炖久煮的菜,最好開始就加夠湯水。因為中途加冷水去,一下刺激“鎖住”了炖品及佐料向湯里釋放味道、營養。這樣,湯、菜都會收到一定影響。所以,不得已要加水的話(鍋小或預算不准),也請添加熱水。
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