野薔家餚

星期三, 二月 16, 2005

茄汁桂魚 




桂魚系河鱼(淡水鱼),肉质肥美鮮嫩而又少刺。又因為名字里有個“桂”字,諧了富貴之“貴”的音,便成了春節年菜桌上人們喜愛的佳肴。

深秋、初冬的季節,美國的華人超市,可以買到速凍的桂魚,英文寫的是 Mandarin Fish。有一次看到凍得邦邦硬的,便買回之後直接丟進了凍箱。今朝解了凍來,做得一盆茄汁桂魚。

(一) 煎魚

桂魚清腸、去腮、刮鱗後,晾乾表面水分。

炒鍋燒熱,加進去适量素油(炒菜的量就夠了),燒熱油,下魚。煎兩面,到魚皮微微發黃,出香味。

(二) 紅燒

推開煎香的魚,下蔥、薑稍炒,加水1-2cup(看魚大小)。同時,加料酒、淡色醬油(生抽)和一粒八角,蓋上蓋子,煮。中火,約15-20分鐘(看魚大小),到湯汁還剩下半cup左右時,撈掉鍋中生薑、蔥、八角,以糖醋、番茄膏(tomato past)、水芡粉等兌好酸甜汁,勾芡起鍋。盤子上可以洒上新鮮蔥花或者香菜屑等。

心得一點

1) 构成酸甜口味的方式可以有很多種:糖醋、番茄膏、以及菠蘿等水果。也可以糖醋和番茄膏等綜合起來用。看各人對酸甜口味的要求不同,一般講,如果只是糖醋,比例大致為糖1醋2;如果將醋的部分,一半換成番茄膏,即比例差不多是糖1醋1番茄膏1。這樣顏色會比較紅艷的,我今天的比例醋略強于番茄膏。其實,在調酸甜味時,你可以一邊嘗試,調整到自己最喜歡的。酸甜味道基本合适了,再加适量芡粉和水。加一點儿麻油會更亮澤。鍋里咸味還不夠的話,也可以此時再加點醬油或鹽。
2) 做菜用到番茄醬(tomato sauce)或者番茄膏(tomato paste),好處是顏色更加喜气;還有就是孩子們會很喜歡這個風味的酸甜。

更多桂鱼知识,請看我今天的“讀网”。
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