野薔家餚

星期五, 二月 11, 2005

鴨油冬菇爬豆苗 




过年也是要吃蔬菜的。季节性是一个考量,另外最好在形象或發音上還賦有一些美好聯想。比如說,我以前的帖《金陵素什錦》里就提到了:芹菜有“勤”字的聯想,喻勤勞致富;薺菜有“聚財”的聯想等等。
今天做的一道蔬菜豌豆苗,一樣。豌豆苗又名“豌豆葉”,南京人喜歡春節時候吃,因為南京話說來會有“安安逸逸”之聯想。
另外,加得一些時令蔬菜,新鮮冬菇。在廣東餐館,這個菇爬豆苗,那個菇爬菜膽的,价格不匪。因為鮮上加鮮------吃多了油膩,有時候就只想領略蔬菜的鮮了:))

制作過程十分簡單

冬菇理凈;豆苗理凈。

炒鍋燒熱兩湯匙的鴨油,下冬菇先炒;然後推開冬菇,下豆苗炒,加鹽。沿鍋邊加半cup清水,馬上蓋蓋燜住。大火,讓蒸汽上來。一會儿,豆苗呈熟綠色就好了。起鍋的時候,先裝豆苗,用筷子夾;然後擺上冬菇。鍋里多餘的湯汁可以不取。炒的時候加适量水,是為了不耗太多油又蔬菜滋潤,所以澆下水去讓足夠蒸汽上來。

心得一點

1) 年節期間,可以吃的蔬菜有很多,各地也因風俗不同而各有講究。廣東人吃筍,因為音似“順”,希望万事順遂;潮州人吃大蒜(青葉),因為蒜与“算”同音,希望來年進帳多多有得算。
2) 此菜用得鴨油來炒。我說過,記得以前住在美國西北部時,常去加拿大的溫哥華。曾經在一家中餐館吃過“鴨油豆苗”(上面裝點了几條雞絲),18加元!LG後來又帶朋友去吃時,還說沒有豆苗了,只吃了盆“鴨油菠菜”。時貨啊,還別嫌它貴,物以稀為貴呢。
那以後,常有種莫名其妙的心理,想自己炒了“鴨油豆苗”吃,就是買整鴨子只取鴨油也能值回那价啊!



鴨油做法

美國超市不乏鴨子,但是鴨子很肥。煉出鴨油來倒是可以享受好几道難得的風味美食。

切鴨子時,取下鴨油。其實,不光“板油”,我連肥皮部分也切下一些,一并熬油,只不過出油率沒有“板油”部分高罷了。

切好的“板油”与肉油放進炒鍋,并适量放水(几湯匙,看量),小火先煮。
煮著煮著,水揮發乾了,便開始了真正意義的“熬油”。小火,油越來越多,肥肉出油漸乾。熄火,等涼,油裝瓶子,冰箱冷藏。



凡豬油、雞油、鴨油等,煉油都要先經過略微水煮這個步驟,然後再熬。否則油黑并且出油率低。這是小時候等著吃“豬油渣”,鍋邊看來的。
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