野薔家餚

星期二, 二月 08, 2005

金雞爆春(炸雞腿) 




雞年伊始,金雞報(爆)春!祝各位吃好、玩好,万事如意,來年心想事成!

主要食材

小雞腿 16隻 實則今天用的雞翅最上一節(Chicken Wing Drumstick)
鹽、胡椒、牛奶、白醋、麵粉、雞蛋、麵包粉等。

(一) 鹽腌



鹽2Teaspoons 胡椒粉1Teaspoon 雞粉少許(可選)

拌腌雞腿一個鐘頭

(二) buttermilk 浸泡

以buttermilk 浸泡。
如果手邊沒有buttermilk,可用鮮牛奶加白醋代替。
比例是1cup牛奶配2Teaspoons白醋。



這里是3cups牛奶加了6Teaspoons白醋。一刻鐘左右,并沒有酸味,但牛奶變得厚重了(照片也許看不清)。
將雞浸泡半個鐘頭



(三) 裹粉

油炸之前,雞是要裹粉的。雞腿從牛奶中拎出、瀝乾。



如果喜歡辣味的話,裹粉之前洒上一些辣椒粉。選擇Cayenne Pepper Powder會覺辣味更加“美式”:P

裹粉三樣:麵粉、蛋液、麵包屑。(多一些操作方便,不是實耗。)麵粉中可以适量放鹽。



順序是先麵粉、再蛋液,最後麵包屑。

(三) 油炸

油鍋燒熱兩寸高的素油(四寸高當然炸得更加漂亮:))(不是實耗)。

雞腿分別裹粉,投入油鍋,中小火。炸十分鐘左右,拎出,瀝乾油,等涼(冷卻)。一口气炸容易外焦里不熟。
再次投入油鍋內中小火,炸八分鐘左右。
炸兩遍,總共十八分鐘左右,至熟。沒有把握的話,可以扯開最厚的地方确認。
臨起鍋前的半分鐘,大火。這樣不會帶油太多。起鍋之後仍然可以先放紙毛巾上吸油,然後轉盤上桌。

心得一點

1) 孩子老是問我會不會做“美國炸雞”。開始不以為然,听久了,就覺得很挑戰,好象做不出炸雞我的廚藝就達不到國際水准似的!
悉心研究,電視、電腦......現在的資訊,什么找不到,就怕題目你想不到!
結果發現,好吃的炸雞,關鍵的關鍵是我們不太熟悉的buttermilk,它起到了添味、保濕、使嫩的效果。
buttermilk是牛奶開始發酵了,但沒有到達酸奶。美國超市很容易找到,手邊沒有的話,也可以牛奶加白醋代替。有的炸雞店聲稱自己的訣竅是“三天”------第一天水腌(brine)、第二天buttermilk浸泡、第三天才是炸。我這里是“速成”,少了很多麻煩,效果已經很好。
2) 看到過很多討論,曰,好吃的炸雞,店家是不會告知秘方的。其實,最關鍵的訣竅就是buttermilk!其他的味料可以商榷。跟誰商榷?跟自己,按照自己的喜好調整。不過如果是大片的乾香料(象辣椒、胡椒等),不要放在粉料中,會有焦胡的斑點。最好是細碎一些的、洒在粉料之前。至于起鍋之後還想蘸什么醬料,都由你了。
3) 有的食譜里教的,為了使炸雞滋潤,先蒸(煮)熟再油炸。固然可以,但那味道相差很多。試想,熟了的水餃(或蒸餃)再拿來油鍋熱過,和生煎的鍋貼味道怎么會一樣。
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