野薔家餚

星期一, 二月 07, 2005

荷包鯽魚 




這是一道江南名菜。水鄉多魚,也算得一款家常菜。又因為魚(餘)的諧音以及“荷包”的美好聯想,使之成為除夕夜的主要“年菜”------藉此,祝大家年年有餘,荷包鼓鼓:))

主要食材

鯽魚一條(約一磅半重。跟家鄉的比,真叫龐大:))
豬肉肉糜1/3磅
另,蔥、姜适量

制作過程

(一) 塞肉

鯽魚去鱗、去腮後,在脊背上鰭下開口,清除內臟。



從背上開口的目的是讓肚腹更整、空間更大,肉也不易掉出。只是取內臟時小心脊背上斷下的那排刺刺手,動作要慢。
适量豬肉糜,以醬油、鹽、糖、料酒、蔥、姜拌勻之後,攪上勁。填入魚腹。肉餡只填滿肚膛部分,不要滿到背後,背部開口隨其自然閉合。

(二) 表面抹醬油

塞好肉餡的鯽魚,表面抹上醬油,腌半個鐘頭左右。



表皮抹醬油為了更加入味,也為了煎煮出來顏色更加好看。

(三) 煎兩面

炒鍋燒熱,放适量素油(大約炒蔬菜的量)。油熱之後下魚煎,中小火,煎香兩面,呈金黃色。

(四) 紅燒

煎好的魚推開,下蔥、姜爆香,蓋上魚,淋料酒。出香味後,放醬油、糖、一粒八角。清水五cup左右,蓋蓋。中火紅燒25至30分鐘。到還剩半cup湯汁的時候,勾個薄芡。起鍋,裝盤。

心得一點

1) 做得仔細的,還用線呀繩的開口那里“縫合”一番,就更象“荷包”了。一般百姓家里做都沒有“縫合”,其實不太容易從背上露餡的。這里特意放得絲綢荷包一邊裝飾,希望能有美好聯想:))
2) 如果覺得背上開口麻煩,象平時做魚一樣肚子上開也是可以的。
3) 本來,紅燒魚或者紅燒肉圓已經很好吃。兩樣一道,更是魚肉合鮮了(魚+羊=鮮)。這才是此菜美名遠揚、經久不衰的根本道理。

歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved