野薔家餚

星期五, 二月 04, 2005

冬筍拆燴魚頭 




是拆了骨的魚頭,配上冬筍,十分鮮嫩可口。

魚頭用的是鯰魚(Cat Fish)魚頭,在一家越南超市買的。已經劈成了几塊,整整齊齊的包著。回來只須要清掉魚鰓。

(一) 炒香佐料

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,炒香辣豆瓣醬、生姜、大蒜等。加進5-6cup清水,加醬油、糖,燒開。

(二) 煮魚(連骨)

湯開之後,下魚頭;再開,加料酒。中小火煮約二十分鐘。

(三) 剔骨

煮就的魚頭等涼,剔骨(不拘形式)。魚肉放一邊,湯頭過濾之後也放在魚肉一起。清掉鍋中所有渣子。

(四) 魚肉、冬筍同燴

拆了骨的魚肉倒回乾淨鍋里,連同魚湯。湯汁不夠的話可以适量加水。中火燒開,下冬筍片。中小火煮十分鐘左右;下毛豆米,小火煮約五分鐘。(湯濃不宜大火。)
其間,可以再加蔥、姜等。并嘗湯調味(鹽?胡椒?)

心得一點

1) 拆燴魚頭,是淮揚菜里一道名菜,通常白燒。据稱高手是可以拆掉所有骨、刺,而魚頭看著還是魚頭。我自不能想象,要花多少工夫才可以練得這般手藝------只道一聲佩服!
如果是按照我的辦法呢,就一點也不麻煩了,知道取什么剔什么就好了:))
2) 這個拆了再燴的辦法,既連骨熬煮吸取了營養;又免了“啃”的不方便。還挺實惠。至于具體煮什么樣的味道,可以靈活變換。
3) 魚頭膠質很重,煮來湯稠味濃。用這種拆燴的辦法煮很多菜都很好吃,比如:筍、毛豆、蘑菇、木耳、豆腐等等。我“筍癡”,冬筍季節自然首選冬筍了。
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved