野薔家餚

星期三, 二月 02, 2005

葉儿粑 




這是一款四川點心,差不多可以認為是蒸湯糰,可咸,可甜。凡糯米麵點心四川人皆稱之為“粑”;又因為襯了粽葉,所以叫“葉儿粑”了。土話也有叫“豬儿粑”、“鴨儿粑”的。第一次有机會品嘗還在幼年時光,自以為是,輕而易舉就將“葉儿粑”听成了“128”------嘿嘿,這下倒容易記憶了呵。

餡芯(熟)



用的熟餡,主要有:宜賓芽菜、肉糜、冬筍粒。



宜賓芽菜有整葉的,也有切碎的。切碎的又叫“碎米芽菜”。
現在北美很多中國超市都可以買到了。

(一) 炒芽菜

芽菜切碎之後,与肉末、筍粒合炒。視芽菜比例,适量放一點點鹽或醬油。要放糖,淋料酒。最後洒下蔥花。



炒好的芽菜肉末,等涼。可以包餡用,也可以下稀飯、蓋面,甚至卷餅、夾饃都很好吃。

(二) 麵皮

以體積作比例,糯米粉5、米粉1、溫水2.5,揉合。



水還略微嫌少,可以少量用手“甩水”調節,逐次。直到麵糰柔軟程度自己滿意。

(三) 粽葉



開水燙軟,洗凈灰塵(葉邊很利,小心划手)。剪方(長方?),墊底,光的一面朝向糰子。

(四) 包芯

麵糰下成劑子後,將小麵糰做個窟窿;

放進芽菜餡(芯子);芯子冷凍一下會更加好包。

以“虎口”將糰子口逐漸收攏 ;

(圖和講解可以參考“豆沙青糰”帖、“四喜湯糰”帖)

(五) 蒸制



蒸鍋水開之後上糰子。再上气後大火蒸十五分鐘。

心得一點

1) “葉”的部分,傳統是用新鮮芭蕉葉,而且要油炒過(不黏)。在海外,最方便得到的是乾粽葉,味道也十分清香。可以在放糰子之前抹一點儿色拉油或菜油,那就怎么也不會粘住葉子了,筷子、叉子都可以拿得起來;不抹油呢,也沒有什么大問題,只是吃的時候須要拎起葉子一陣亂啃------有些斯文掃地罷了:))
2) “皮”的部分,以糯米粉為主。加一些粳米粉質感硬爽一些,也有形狀一些。但一般米粉的比例不高于2:3,否則太硬不好吃。全糯米的也很好吃,只是糰子形狀會很坍塌。
3) “芯”的部分,最傳統就是這種芽菜肉末的。甜芯子的話,可以用芝麻花生核桃等或者是豆沙、棗泥之類都很好吃。當然,現在產品丰富,交流也方便了,什么樣的餡芯也都在用,“地域”性似乎沒有那么強調了。對于品食客來講,反正是個丰富,好事一梉------不過,如有机會,還是請你試試最傳統的芽菜肉末餡,別有風味。
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