野薔家餚

星期一, 一月 31, 2005

牛肉鍋貼 




(一) 准備餡芯

牛肉糜(ground beef)。實用一磅。



加佐料:鹽、醬油、糖、胡椒、料酒、蔥姜末、小蘇打(Baking Soda)1/4 Teaspoon,花椒油适量,芡粉、水适量。



牛肉餡往一個方向攪拌,至上勁。

(二) 包鍋貼(餃子)

鍋貼皮一包(35張左右)。

因為買來的皮通常偏乾,所以准備一小碗清水,包的時候蘸濕邊緣,容易捏合。



(三) 平底鍋煎制

做鍋帖的鍋須要滿足三個條件:平底、一寸多高的容量、還要帶蓋儿

平底鍋燒熱少量素油。能讓鍋底看著油晃晃的就行,不必太多。
下鍋貼後,中小火煎1分鐘。



沖進半cup左右的清水(淹沒鍋貼三分之一高度),蓋蓋,迅速擰成大火,讓蒸汽上來。
半蒸半煎大約5-6分鐘。



敞開鍋蓋,擰成小火,收乾鍋底水分至鍋貼底面金黃即好(不宜過份乾硬)。大約2-3分鐘。



所以,煎鍋貼的過程實際上是“煎、蒸、煎”三個步驟

心得一點

1) 牛肉餡的鍋貼做好了其實非常好吃。關鍵是餡儿,一點儿Baking Soda為了使松嫩(尤其現用牛肉餡普遍偏瘦);一點儿花椒油為了去腥、添香,跟牛肉餡是絕配!另外,牛肉餡“吃水”很重,攪拌時多打進一些水去才會嫩而滋潤。
2) 有人對鍋貼的偏見是“太油”,其實未見得。因為是“煎、蒸、煎”三個步驟,中間“蒸”是主要使熟步驟。一次,我曾經看見有店家在推銷鍋帖的時候,完全沒有用油,只平底不粘鍋加水來煎------也是鍋帖,也不同于水餃、蒸餃!說出這個“底線”,你自然就有數了,實在是不需要太多油的,給一點點,就很香了。
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved