野薔家餚

星期三, 一月 26, 2005

蒜苗熬鍋肉(四川回鍋肉) 




也許知道“四川回鍋肉”的人更多一些。但是,四川當地人有個更地道的說法是“蒜苗熬鍋肉”。
叫個什么菜名,其實并沒有那么重要。之所以這么文字一番,是想讓你有個印象:所有能夠放在回鍋肉里的蔬菜,青蒜葉是最重要的(或者說首要?)。眼下農歷腊月,正值青蒜季節,買點儿來做做,恰是時候。

食材

五花肉、

蒜苗(洗凈切成節)、

辣豆瓣醬、甜麵醬等。

制作

(一) 五花肉煮熟

冷水,將五花肉煮熟。煮的過程只需要放薄鹽和花椒。熟的標准是以筷子從瘦肉一面插入,肉皮一面能夠順利戳穿而沒有血水滲出。一般一磅左右的一塊肉,二十五分鐘到半個鐘頭可以煮熟。



煮熟的豬肉,等涼到室溫,切成長方薄片。待用。不馬上用的話,也可以用保鮮膜包好放冰箱冷藏,吃的時候再拿出來切了炒。

(二) 炒制

炒鍋燒熱(溫熱)一湯匙的素油,放下熟肉片,小火煸炒。到肉片開始“吐油”。如果用的是後臀豬肉,肉片還會呈現“燈盞窩”的形狀。下豆瓣醬、甜麵醬,炒香、翻轉均勻,再倒進冬筍片、紅椒絲,加少許鹽。最後放進青蒜葉稍炒,起鍋。趁熱吃!

心得一點

1) 有一種說法是,“回鍋肉”最先來自祭祀的肉,敬獻之後再拿來回鍋炒制。不過,怎么來的似乎沒有人想去考証。重要的是這種煮過再炒的“回鍋”做法已經沿襲了多年。成為眾所周知的川味美食。
2) 在味料上,辣豆瓣醬和甜麵醬在這道菜里都是舉足輕重的。很多人誤認為四川菜只是辣。其實不然,個中自有多種講究。象“回鍋肉”便是微辣而帶甜味
3) 傳統做法,最地道應該選用“後臀”豬肉。特點是:肥、瘦肉兩段分明,煸到“吐油”時,肉會收縮,又有一條肉皮拉著,所以就出現“燈盞窩”形狀了。五花肉呢,由于肥瘦相間,所以“吐油”之後便只能象煎培根(Bacon)一樣波浪形抽縮:P 但是,後臀肉經常會有肥肉太厚的狀況,為了保留肉皮又不能切掉部分肥肉。所以,我還是選擇了五花肉。
4) 如果愿意添加更多蔬菜,可以選擇很多自己喜歡的、脆口的,比如說,包菜、青椒、黃瓜等都很好。
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