野薔家餚

星期三, 一月 19, 2005

宮保蝦仁 




要准備的食材

蝦仁一磅多。花生米半cup。乾紅辣椒1cup(扯斷,去籽)。花椒一湯匙。蔥一根(切丁)。蒜兩瓣(切碎)。

味料碗:淡色醬油(生抽)、辣豆瓣醬(少許\剁碎)、芡粉、水、麻油少許。



乾紅辣椒,今天用的是正宗四川朝天椒。在中國超市偶然發現了,希望一直進貨。味道的确不同凡響:))
辣椒扯斷去籽。

蝦仁,買的連殼蝦尾。



用Vein Cleaner清洁,尖頭順勢從蝦的背部開口處插進,一直推到尾部,輕輕掀一下,蝦殼便全部脫落,沙腸也跟著浮起來。一個動作就可以解決全部。喜歡背部翻得開一點的話,可以刺的時候深一點。

(一) 抓洗蝦仁

治凈的蝦仁(看量),以半到一茶匙的鹽、半到一茶匙的Baking Soda抓半分鐘,然後清水漂凈,瀝乾。這樣處理過的蝦仁去除了所有表面黏液,炒出來更加爽脆。

(二) 冷藏、拌料、冷藏

抓洗過的蝦仁放進冰箱冷藏一小時,拌料上漿,再冷藏半小時。拌的料基本上是:鹽、胡椒、料酒、芡粉、雞蛋清。為什么要在冷藏的中間拌料,用意是不要讓蝦仁腌得太久破坏鮮味,而冷藏(使脆)又需要一些時辰。

(三) 烤花生



生的乾的花生米。烤箱預熱到350度F,花生米放烤盤烤5分鐘。中間能搖搖翻翻最好,更加均勻。

(四) 炒制

炒鍋燒熱三湯匙的素油,下乾紅辣椒和花椒炒,小火。炒到辣椒變褐色,下蒜米、下蝦仁一起煸炒,中大火。蝦仁剛熟,淋味料下鍋。翻炒轉,下花生,下蔥粒,拌勻起鍋。

心得一點

1) 花生米用烤的辦法比油炸要健康,也制作方便。雖說傳統做法“宮保”菜式里用的是油炸花生,但現代人攝取“油”的机會很多,口感上不一定再稀罕菜里的花生米一定要是油炸的了。
2) 川菜中的辣法有很多,這道是采取的“胡辣”。所謂“胡辣”,指的是乾紅辣椒在油里爆炒出香味來。所以,辣椒一定要炒到轉成棕紅、褐色。但又不要黑了、焦胡了。火候要把握好。
3) 蝦仁因為熟得快,老了又不好吃。所以,事先准備“味料碗”,調好綜合調料。一次澆下。
4) 豆瓣醬少許調味去腥。但味道不要強過乾紅辣椒的“胡辣”,那就喧賓奪主了。
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