野薔家餚

星期一, 一月 03, 2005

酥肉砂鍋 




這是一款道地的川菜呢,不過完全不辣。傳統上是一道“年菜”,現在當然隨時都可以安排。
因為里面的肉是裹了蛋糊炸過再放進砂鍋的,所以得名“酥肉”。其他相配的蔬菜可以按自己意愿變動。

(一) 拌肉、調糊

拌肉

通常選用豬肉的大里脊,因為此做法沒有經過長時間炖煮,帶筋絡的不易軟爛。

里脊肉切成稍厚的寬條,約半寸寬、一寸半長。



拌腌半個鐘頭。作料基本上是:鹽、淡色醬油(生抽)、胡椒、料酒、芡粉、水等。花椒粉放一點儿也會很香。

調糊

所謂蛋麵糊,指的就是用麵粉和雞蛋液做成的糊。
看雞蛋大小,一般3-4個雞蛋配上1/2cup麵粉,做出的麵糊,可以對付成人拳頭大小的一塊儿肉。
攪打好的蛋液麵粉漸次加入,并不斷用調羹背面將小疙瘩壓散。



麵糊的濃度以調羹去試,沿直徑划過麵糊,能夠見底但又很快合攏,就是差不多的濃度。
麵糊与肉的比例,以麵糊多一些更加方便操作。剩下的麵糊扔了就是。


(二) 酥炸里脊

炒鍋燒熱4cup的素油(不是實耗),肉片逐個沾裹麵糊丟進油鍋。中火炸至兩面蔗黃,起鍋,瀝乾油。因為下鍋有先後,所以起鍋也有先後,觀其火候。



炸好的酥肉,如果一次吃不完,可以等涼之後放冰箱冷藏。隨時取几塊出來做個砂鍋。

(三) 酥肉砂鍋

就是將炸好的酥肉和蔬菜來配成砂鍋咯。根据相配的蔬菜是什么,決定蔬菜先下、後下、還是同時間下。
今天用得白蘿卜。

所以水開之後先下蘿卜,稍煮之後,再下酥肉。



跟著,又下了冬筍。



最後下的香菇。

酥肉与蘿卜、冬筍同煮十來分鐘。其間,嘗湯,調味(鹽?胡椒?)。起鍋之後洒下蔥花。

心得一點

1) 小時候覺得這是道非常好吃的菜。同樣,現在做出來,最喜歡的是孩子們,大約因為肉塊儿是酥香的。不過因為又煮成了砂鍋,倒是少了一層煎炸的“火气”。
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