野薔家餚

星期一, 十二月 20, 2004

蝦松生菜包 




食材基本上有:蝦仁、唐芹、淮山、生菜。蔥、姜。

蝦仁買的連殼蝦尾。



用Vein Cleaner清洁,尖頭順勢從蝦的背部開口處插進,一直推到尾部,輕輕掀一下,蝦殼便全部脫落,沙腸也跟著浮起來。一個動作就可以解決全部。

然後,需要經過“拍松”。



說是拍,其實,以刀面壓住,右手掌柄,左手輕按,蝦仁便“散架”了。還不會象“拍”那樣腥水四濺。按的時候,用手掌上拇指下方的肌肉使勁比較得力。不必壓得太碎成泥。
散了架的蝦仁,切成小丁。不必再剁。
蝦仁丁以鹽、淡色醬油(生抽)、蔥姜汁、料酒、胡椒、芡粉等拌腌十分鐘。

另,切碎一些新鮮淮山(山藥)、以及唐芹(中國芹菜)梗等。
并准備球形生菜葉數張,洗凈、晾乾。需要的話,修邊。

炒鍋燒熱(溫熱)兩cup的素油(不是實耗),蝦仁下鍋,划散,撈出,瀝乾油。
倒掉鍋中餘油,留下兩湯匙。炒芹菜、淮山,加鹽。蔬菜轉熟色後,下蝦仁同炒。炒勻,蝦仁熟,起鍋。
喜歡的話,可以再勾個薄芡。但我覺得這樣更加清爽。



可以勺舀了就這樣當菜吃;也可以盛在生菜葉里,變成生菜包端著吃(西方人尤其喜歡這種形式)。

心得一點

1) 蝦仁要拍過之後才松嫩适口。否則,切得再細,也只能是個“死疙瘩”。
2) 參一些自己喜歡的蔬菜,為的是香味,也使整個菜式更加疏松而不膩口。
3) 這道菜選用雞肉、魚肉、螃蟹等都可以。最初是廣東菜的“鴿松”。不過,我偏愛蝦仁,因為它的脆嫩質感和那種賞心悅目的珊瑚紅。
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