野薔家餚

星期日, 十二月 12, 2004

咸魚芥蘭炒飯 




三人份:

五cup煮熟的米飯。和一般炒飯要求一樣,最好是隔夜的,室溫的。
蒸熟之咸魚肉(凈肉)2-3湯匙。
芥蘭1-2株。(洗凈、切碎。)
雞蛋兩只。(攪打成均勻蛋液)
蔥一根。(切成蔥花)

(一) 蒸熟咸魚

咸魚是中國超市買的,



一條魚可以做出好几道菜來。



今天是蒸熟了取凈肉的。咸魚切段放碗中,淋少量料酒。隔水蒸二十分鐘。等涼,撕下魚肉,棄骨棄刺。

(二) 炒飯

1) 炒鍋燒熱兩湯匙的素油,下咸魚肉煸炒。因為濕潤,容易碎,沒有關系,炒到乾香。
2) 乾飯下鍋,翻勻。淋少許魚露(所謂“魚露當鹽巴”)。
3) 淋蛋液,炒到蛋屑凝結。
4) 加進芥蘭碎,炒轉。
5) 最後洒下蔥花。起鍋。

心得一點

1) 有蛋的炒飯,分“金裹銀”或“銀裹金”。顧名思意,是根据雞蛋和米飯哪個先放,哪個在里在外決定的。今天這個屬于“金裹銀”。因為先煎了咸魚,鍋里跟著下蛋的話蛋會吸鹽太多很咸;所以先下米飯。
2) 淋魚露是為了加強咸魚口味。許多東南亞國家都喜歡用魚露。同樣是發酵類調味料,象我們少不了醬油一樣,他們的說法是“魚露當鹽巴”。与我來說,有些菜里用得合适,還挺風味。
3) 咸魚跟米飯一道,所以剔了刺來。
4) 蔬菜适量,可以調節味道。但不要太多,影響米飯口感。所謂“炒飯”,還是以飯為主。喜歡蔬菜可以另外單做。

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