野薔家餚

星期五, 十二月 10, 2004

家常素面 


謝謝大家的關心﹗野薔這次遇上了十年不遇的重感冒﹐我這“一品食客”不得不暫時反“客”為主﹐煮點東西喂她。生過病的人都知道﹐沒胃口﹐葷的素的都不想吃﹐還要忌辛辣刺激的食物。野薔說這個時候如果我能給她下一碗素麵﹐她就心滿意足了。她媽媽在她小時候生病的時候總是為她煮這種面條﹐四川人叫“小麵”。



做這道家常素面看起來簡單﹐可野薔是美食家﹐對于麵的火候和湯頭味道的要求頗高﹐在下就來跟大家分享一下做法。



材料﹕細白掛麵(吾家常備)一小把﹐青蒜一根﹐洗淨切成末。(沒有青蒜就用青蔥。)

首先﹐取一只中號的煮鍋煮上半過水。鍋不可太小﹑太淺﹐水要寬一些﹐麵才容易煮得快﹐泡沫才不容易鋪出來。

同時﹐將盛面的大碗裡的湯頭調配好。如果是煮幾個人的麵﹐口味不同﹐最好這時就記住誰是誰的碗。今天野薔不能吃她平時愛用的川味紅油﹐但醋可以略多一點(一湯匙)﹐醬油(生抽)一湯匙﹐一茶匙的糖﹐約黃荳大的一點點雞粉﹐喜歡味道重一點的話再加少許鹽。一茶匙的芝麻醬(花生醬也行)。



等鍋裡的水滾開後﹐先舀出一CUP澆進麵碗裡﹐然後再往鍋裡下麵條。這個次序絕對不能錯﹐煮過麵的渾湯斷不能用來做湯的。



水再開了之後不要往裡點冷水﹐那是煮餃子﹐麵不用。“硬麵軟餃子”﹐野薔要吃的麵條是第一二口還有點“生”﹐中間有根不透明的白線﹗

大火煮兩分鐘待麵條八九分熟的時候﹐關火﹐立刻將麵撈進碗裡。用筷子撈麵頗有點挑戰性﹐最容易的方法是將麵碗端著與鍋齊平或略低﹐緊靠鍋口﹐將麵夾起來的部分先放進碗裡﹐讓麵條的中間部份暫時耽在鍋沿上﹐再分兩三次將其夾進碗裡。我以前常犯的錯誤是將麵使勁朝上提﹐這對付較短的麵條可以﹐但遇到長的容易滑落下來。還有就是象老外那樣用筷子將麵卷起來﹐那樣也不容易。當然﹐也可以使用專門的漏勺。

最後﹐撒上青蒜末(或蔥末)﹐再滴幾滴麻油。吃以前先挑拌。

心得一點﹕
1)這道麵基本的湯頭是醬油﹑醋和雞粉﹐青蔥或青蒜末。然後根據口味和家裡有的調味料﹐可加糖﹑鹽﹑芝麻醬(或花生醬)﹐紅油﹑麻油等。
2)湯頭要用一杯(CUP)白開水先于麵沖化。水的量不需要象湯麵那麼多﹐讓待麵吃完的時候只剩碗底的一點點湯就對了。
3)麵不要煮的時間過長﹐煮的過程中千萬不要點冷水。八九成熟的麵盛在碗裡會吸入湯汁很快便熟透了。

野薔的話﹕
他很誇張﹐哪有“喂”我﹐我爬起來吃的﹗

我的確跟老公講過﹐能煮一碗麵﹐我就心滿意足了。因為最需要他做飯的時候﹐也就是我忙了﹑累了﹑病了的時候﹐這種時候﹐一碗可口的素麵就是我最大的期待﹗

今朝心滿意足﹐感謝老公﹗
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