野薔家餚

星期四, 十二月 02, 2004

潑辣豬腳 (附:剁椒做法) 




近年來,有了道新川菜叫做“潑辣魚”的。然依吾之拙見,魚類實在難以逃脫“清秀”二字;“潑辣”之冠倒不如贈与豬腳算了。炖煮好的豬腳,反正是要蘸了作料來吃的,辣味一陣潑將上去,怎一個爽字了得!
今天洒潑的是自制“剁椒”。做法附後。

(一) 炖煮豬腳



湯里放得鹽淡。肉炖得很酥爛。今天的湯里還額外放了一點儿乾貨的“草菇”,面前這只小小黑頂的便是。放了些乾菇類自然可以使得黃豆豬腳湯更加鮮味。

豬腳買的是中國超市的,已經切成几塊了。其實有的美國店也有,我知道的 Food 4 Less 就有,是縱向一劈兩的。

先燒滾一鍋水,將豬腳汆燙一下,棄水,洗凈浮油浮沫。另用沙鍋起冷水,放入豬腳。中火燒開,放蔥姜。揭開鍋蓋使留一條逢。繼續中火,讓湯小滾,煮了三個半鐘頭(中途加水)。大概炖一個鐘頭的時候下了半杯黃豆、一包乾貨草菇一起去燒。最后黃豆也酥爛了,草菇有些脆脆的。

豬腳炖黃豆是道傳統菜了。黃豆放里邊吃來也很香。而且新科學發現,黃豆能降低膽固醇,是降低坏膽固醇(低密度)又不破坏好膽固醇(高密度)呢!真有這么好的東西呀,那,是要想盡法子多吃才是。


(二) 拎出豬腳盛盤,潑辣!

裝好小半碗的剁辣椒(自家的更加新鮮,買的當然也行)。



燒熱素油,下蔥花。熄火,趁熱將蔥油澆過辣椒來。拌合,成了潑辣的“源泉”。澆上碗去,便是頂上那張圖的“潑辣豬腳”了。



經蔥油澆過的剁椒(含蒜),有些熟油香,但還保持原來的生鮮。不喜歡生椒生蒜味道的話,也可以索性鍋里輕炒一下。

一點心得

清湯与濃湯

1) 要湯濃,火不能太小,鍋里要有“波浪”翻滾。鍋蓋要開一點,使出气。反之,是清湯,小火,湯不滾,蓋嚴。 Slow Cooker 是典型。十個鐘頭燒下來,湯依然清澈見底。
2) 汆燙以后另起的湯水,若冷水下肉,是濃湯。水開了下肉是清湯。

附:剁椒做法

買來的新鮮紅辣椒(red fresno)



洗凈、晾乾水气。不要籽、不要筋,滾刀切下椒肉,稍剁成小塊儿。

蒜瓣先拍松再粗切几刀。蒜与辣椒的比例沒有一定,六分之一、五分之一味道不錯。

鹽醃蒜椒,約半小時,倒掉滲出的多余水分。鹽量比平時做菜自然要重几倍,具體用量可以根据自己喜好邊嘗邊加,到自己滿意。(下圖是近景)



倒掉鹽醃水分之後,加進适量高粱酒去。比例大概是兩cup的蒜椒配一湯匙的酒。

都拌勻之後裝瓶。壓緊、蓋緊,放冰箱保存。



一個月之後,味道不錯了。



看不出有什么變化,稍微“熟色”了一些。我請先生看看圖,問看得出兩張有什么變化沒有。他居然一本正經告訴我說,“怎么越醃越多了”。暈呀~~~我。那是我把表面翻了一下,看看有沒有變化。只有越醃越縮的道理嘛!


歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved