野薔家餚

星期四, 十一月 18, 2004

酸筍炒肉 




酸筍炒肉是道很好吃的菜,美味又下飯。
只是,買到酸筍的机會很少,更多時候,只能買到一般的醃筍;或者說,包裝袋上寫著酸筍,可是并不酸。其實,酸筍也是鹽醃出來的,象醃菜与酸菜一樣,有時候很難說出嚴格的界限。“火候”到了便成酸菜了。
所以,更多想吃酸筍的時候,便會去買一點醃筍來。添加一些白醋,打造出“酸筍”口味。

買來的酸筍從塑料袋中取出,如此模樣。



稍微淘洗一下之後,須要用清水浸泡數小時,否則太咸。泡好之後,瀝乾備用。

豬肉里脊切絲後,以鹽(少量)、胡椒、料酒、芡粉拌腌二十分鐘。

青椒(Jalapeno)兩枚,切絲,不要籽。



炒鍋燒熱三湯匙的素油,先炒肉絲。肉絲轉熟色後,下辣椒、筍、同炒,淋少許料酒。加兩湯匙的清水,蓋蓋稍燜。待汁水差不多收乾,淋白醋适量,炒勻,起鍋。

心得一點

1) 兩廣一帶,還用腌筍來煲湯。如果是長時間跟湯煮,可以不必事先浸泡太久,讓它在湯里逐漸釋放味道;而湯里少放些鹽便可調節咸淡。不過快炒的須要泡淡了再用。

云南人是制作酸筍的鼻祖。更多請看我今天“讀网”。
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