野薔家餚

星期日, 十一月 14, 2004

芋苗魔芋鴨子 




很多人覺得鴨有腥气味道,不比雞肉好吃。其實未必。以适當的作料來烹飪,蓋過腥味而又能帶出鮮香,才叫個美不胜收呢!
還是接著前兩天的帖,鴨脯炒菜,餘下鴨腿鴨架。昨天一半燒酸菜,今天的一半以辣豆瓣醬來紅燒,燒芋苗、魔芋。

鴨子切塊儿。

芋苗(不是大芋頭)十五分鐘左右煮熟,



去皮,切塊儿。

魔芋(Yam Cake)



切片之後,中間划一刀,一端穿將過來。

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,先炒鴨塊。待轉熟色,油清亮,下三湯匙辣豆瓣醬。豆瓣醬下鍋後,油里先爆一下,然後滿鍋炒勻。加水高過鴨塊儿,并加少量淡色醬油(生抽),糖,一根蔥,蓋上鍋蓋,中小火燜燒。總共五十分鐘到一個鐘頭。燒到半小時的時候下魔芋;起鍋前十几分鐘下芋苗。

心得一點

1) 這個其實綜合了兩道四川名菜:“魔芋燒鴨”;“芋兒鴨子”。魔芋是用用一種塊莖類植物的淀粉做成的涼粉狀東西。在美國,只能買到日本的。口味稍有不同,日本的魔芋里添加了海帶類植物。芋苗是秋天豐收的,中國超市這時候可以買到。這兩樣本來味道不重,但与鴨子一起紅燒卻有了難得的好味。
2) 川菜的“豆瓣”類菜式里,醬油味不能突出,最多用一點儿調味。咸味主要來自豆瓣醬。
3) 吃時要連帶一些湯汁,才更顯入味。燒時最好開始就一次加夠水;不得已也可中途添加。

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