野薔家餚

星期四, 十一月 11, 2004

酸菜魚湯 




碗里有魚、酸菜、粉絲,以及作料等。

魚片用的是立魚片。西人店里買的Tilapia Fillet。買回以後,斜刀切成魚片。一定要斜刀,因為魚肉的自然紋路是斜長的,直刀就切斷了,烹調時候易碎。切好的魚片以鹽、胡椒、料酒、芡粉水等拌腌十分鐘。略為放一點儿素油,因為魚肉脂肪少,适量放油,使嫩。

另准備水發粉絲,香菇等。今天是新鮮香菇。

酸菜都是自家泡菜罈取的四川泡菜。



酸芥菜以及泡辣椒等。須泡得一兩個月以上的泡菜,方能使湯煮出好味。

泡椒切絲;芥菜橫切成小薄片。



另外再加上新鮮姜絲,乾花椒粒等。

炒鍋燒熱一湯匙的素油,倒下碗里的酸菜、姜絲、花椒等,炒香,淋一點儿料酒。沖入五cup高湯,蓋蓋。煮約五分鐘,丟進粉絲,香菇等(有筍片放一點也很好)。等湯再開,下魚片,這時候要大火,用筷子一片片將魚片下在湯滾的地方,先下厚的,再薄的。魚片煮約三、五分鐘就好了。久煮會老。嘗一下湯,調味(鹽、胡椒),起鍋。

心得一點

1) 海魚、河魚都行。有人說海魚腥,有人說河魚腥。看各人口味習慣。
2) 沖湯的時候,須用高湯。光靠魚片几分鐘煮不出什么味道,傳統四川做法實則采用的整魚。現用魚片,做來簡單也吃時方便,但須要借助高湯。不然的話,一些餐館做法就雞精之類使鮮,牛奶兩勺使乳白。
3) 酸菜做炒菜時,梗子更加好吃;但煮起湯來,葉子就成了精華,千萬別丟掉啊!

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